El deje embrujado del jamón ibérico


7 mayo 2016
Por
Ana Macía Cardosa

Blanco o ibérico, de cebo o de bellota, el jamón curado es un producto único en el mundo y su unión con España es inseparable

La estrella de la familia es el jamón ibérico, aunque no se deben desmerecer otros tipos de raza ni otras piezas del animal. La raza de cerdo ibérico y sus variedades se encuentra exclusivamente en la Península Española, y su cría está ligada a zonas donde existe dehesa.

La dehesa es un ecosistema único derivado del bosque mediterráneo que se caracteriza por la abundante presencia de encinas y alcornoques, árboles que aportan las bellotas, alimentos únicos en la dieta del animal.

Jamón Ibérico

El jamón ibérico tiene un embrujo que arrastra hacia sus encantos. Foto: Isabel Ordóñez.

La producción de jamón ibérico solo supone un 8 % del total, mientras que la de jamón blanco alcanza el 91 % (*). La raza blanca, con distintas variedades, no precisa de un ecosistema específico para crecer y alimentarse, de ahí la enorme diferencia de producción; aunque por su exquisito sabor, independientemente de su origen, debe tratarse como la joya que es.

Nos cansaríamos de leer sobre las bondades del jamón curado, sus cualidades organolépticas y nutritivas, clasificaciones y demás. Esa pieza de pernil porcino que cala hondo en nuestro ser, desde el primer volátil de su aroma, con olfato a serranía y a bodega; esa perla que se graba en nuestras retinas con su color carmesí y su brillo untuoso, que aterriza en nuestros paladares con delicadeza pero persistencia, que se niega a abandonarlos durante largo rato, y nos deleita con su sabor dulcemente salado, con su grasa sana que se derrite en la boca y nos hace cerrar los ojos para descubrir todos sus matices con plenitud.

El jamón, por su carácter auténtico íbero, posee embrujo, ese carisma que nos hechiza de tal forma que, una vez contagiados, solo podemos alargar la mano hacia otra exquisita loncha y caer rendidos ante sus maravillas.

(*)Fuentes: Registro Informático de Organismos Independientes de Control del Ibérico (Riber), Confederación de Organizaciones Empresariales del Sector Cárnico de España (Confecarne).

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