Instrumentos de confección para el corte perfecto


7 mayo 2016
Por
Ana Macía Cardoso

Antes de lonchar

Cuando se presenta ante nosotros la imponente silueta de un pernil, debemos hallar el equilibrio entre el sentimiento de respeto que provoca el abordarlo con un cuchillo y la ligereza de pensamiento de que es un trabajo de coser y cantar. La tarea de cortar un jamón debe realizarse sin miedo, con confianza y tranquilidad, pero siempre desde la consideración que merece una joya culinaria como esta.

Para conseguir el éxito en nuestro hacer es imprescindible contar con las herramientas adecuadas, de buena calidad y en condiciones idóneas, además de una técnica estudiada y cuidadosa. Lo segundo se consigue con tiempo, práctica y esmero. Lo primero, menos etéreo, es lo que detallamos a continuación.

En primer lugar, en lo que respecta a la colocación de la pieza de jamón, debemos hacernos con un buen soporte jamonero, que sea antideslizante, que permita la sujeción perfecta en la parte de la pezuña para evitar oscilaciones durante el corte, y que tenga una parte posterior elevada.

Esto permitirá cortar la babilla del pernil de forma más cómoda y situará al cortador en una posición más natural. Opciones como soporte giratorio, telescópico u otros complementos son detalles que se pueden tener en cuenta únicamente si se cumplen los requisitos mínimos de antemano.

En segundo lugar, es importante prestar atención a la cuchillería empleada. El tamaño, la forma y la variedad de los cuchillos cambiarán según los gustos del cortador, pero podríamos decir que el trío básico para el corte de jamón lo componen una puntilla –cuchillo de hoja estrecha y longitud inferior a 10 centímetros–, un limpiador –de unos 15 centímetros, y hoja estrecha si se trata de un deshuesador, o más ancha si es de tipo universal– y un cuchillo jamonero –de hoja estrecha y fina, flexible y de longitud entre 20 y 30 centímetros, terminada en punta o redondeada–. A este equipo se puede añadir una puntilla curva para operaciones de precisión, así como diferentes tipos de jamoneros según las preferencias y el uso que vayamos a hacer de ellos.

Para mantener nuestra cuchillería siempre a punto, es importante también contar con un chaira y un afilador: una para templar la hoja cada determinado número de cortes,  y el otro para recuperar el filo de nuestras herramientas regularmente.

Como elemento que aporta seguridad en el loncheado, se puede recurrir al uso de una pinza, con la que se irá cogiendo cada loncha conforme va siendo cortada. Esto es importante, ya que aleja los dedos de la hoja del cuchillo unos centímetros.

Una vez todo esté dispuesto, solo queda elegir una buena pieza y armarse de paciencia, pues el jamón debe ser tratado con mimo y tranquilidad, sin prisa pero sin pausa.

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