Juan Mari Arzak reinventa el gusto


7 mayo 2016
Por
David Padilla

Todo comienza con una idea. Un aroma que activa los otros sentidos. Un sabor que recuerda a la mesa de la abuela o a un lugar en la niñez. Luego viene lo pesado: concebir, moldear, convertir ese pensamiento en un producto único que convenza y si no revoluciona al menos agrada y queda arrastrado en el imaginario.

Si se lleva ese escenario a la gastronomía donde no solo se experimentan con los insumos de la naturaleza sino que se crean otros a partir de múltiples herramientas, hasta tener más de 1.600 ingredientes, hablamos de una experiencia inimaginable. A esto se le llama el Banco de Sabores y el chef Juan Mari Arzak lo ha hecho posible en el restaurante que lleva su apellido.

Comenzó joven usando la parrilla. La grasa del pollo chamuscándose en las brasas obtuvo un lugar especial en el comedor de la familia, ese que se atendía desde los tiempos de sus abuelos, al realizar con este y otros insumos experimentos culinarios como si se tratase de un alquimista buscando transformar el plomo en oro.

Luego de pasar los años 70 impulsando la metamorfosis de la cocina regional vasca y de consolidar su carrera como chef, siguió mezclando sabores de cada fogón al que entraba, de cada olla hirviendo o de cada sofrito que saboreaba hasta convertir platos tradicionales en invenciones únicas en base a ensayos y errores.

El llamado Laboratorio Arzak —regentado también por su hija la chef Elena— luce variopinto, diverso con tantos materiales, como una tabla periódica esperando que el científico diseccione, mezcle, juegue como un niño apasionado con juguete nuevo hasta que finalmente presente el resultado. Para ello Juan Mari dedica 6 meses del año al trabajo y los otros 6 a las investigaciones.

Cuando no está, 2 personas se dedican exclusivamente a experimentar, lo que le ha facilitado a centrarse en contar con la mejor materia prima posible, especialmente con productos de la tierra buscados por él mismo, para dejar así mediante su laboratorio al Restaurante Arzak como un referente para los más refinados paladares donde se consume solo aquello que haya comenzado como una simple idea.

Horno DGC 6800 AM: ¿estás preparado?

La cocina perfecta sin duda debe tener un horno de fácil manejo, con resultados...

Buenos Aires: añorará regresar

En Latinoamérica, pocas ciudades tienen el tono cultural y arquitectónico de Buenos Aires o...

Disaronno: un amaretto… de cachemir

El característico diseño de Etro y estos hermosos colores envuelven la inconfundible botella de...

Roberto Pretelt: «Como carne con un buen ron»

Yo nací en Colón, de padres colombianos, y me crie en Panamá. Soy ingeniero...

La guerra sigue en Vietnam… y es por el pho

«Los americanos tuvieron muchas oportunidades de terminar la guerra y no aprovecharon ni una;...

Vamos a amarnos despacio en Roadster’s Diner

En Roadster’s Diner no valen los apuros, mucho menos la precocidad. Para disfrutar de...