La revolución de la cerveza artesanal en España


7 mayo 2016
Por
Víctor J. Cid*

Algo está cambiando en la percepción de la cultura cervecera: la cerveza artesanal. Ocurrió ya 2 décadas antes con el vino. ¿Recuerdan? El consumidor pedía blanco, tinto o rosado y los más entendidos pedían un Rioja o un Ribera, a veces para mezclarlo (¡oh, sacrilegio!) con gaseosa.

Ahora, el consumidor medio mira el coupage, la añada, la denominación, el pago y domina el lenguaje de las notas de cata. Ha llegado el momento de la cerveza.

Ha ocurrido antes en el norte de Europa, en Norteamérica, en Australia, en Brasil, en Italia… En un mercado dominado con éxito por los grandes productores surge la fiebre de las microcervecerías.

Hace 10 años casi no existían. Hoy debe haber casi 200 registradas en España. Han venido a reclamar un espacio vacío del mercado: existían las grandes bodegas y las grandes queserías, y también las pequeñas bodegas de autor y los productores artesanales de quesos locales, pero no existían los pequeños cerveceros artesanos.

Ya no hay solo rubias y negras, la deliciosa caña fresquita del aperitivo ya no está sola. Atrévanse con las propuestas locales de las micro.

¿Qué diferencia una cerveza artesanal del botellín o la caña de siempre? Todo. Es cerveza, pero es un producto distinto:

  • Para empezar, la mayoría son ales, fermentadas con levaduras que trabajan a temperaturas superiores a las lager o pilsen de estilo alemán, preferidas por la industria. Las ale, por tanto, siguen la antigua tradición de belgas y británicos, más fácil de manejar sin ayuda de la tecnología industrial.
  • Además, las cervezas artesanas están vivas: no han sido pasteurizadas. Contienen levadura activa en la botella, que sedimenta como un poso. Esto hace que la cerveza evolucione en botella. Al igual que ocurre en la cava, el gas es el producto de una segunda fermentación en botella. Esto tiene un precio: las cervezas artesanas no son ni estables ni cristalinas. Son muy sensibles a una correcta conservación y, por muy bien que se decanten pueden mostrar cierta turbidez. Ello no supone ningún problema para este delicioso pan líquido, pero muchos consumidores españoles pueden rechazarlo.
  • Lo más atractivo está en la enorme variedad y en el carácter local e innovador. Cervezas con trigo, espelta, centeno, maltas deliciosamente caramelizadas, tostadas, ahumadas, un abanico interminable de matices cítricos, terrosos y herbáceos en los lúpulos, originales aditivos (la cerveza es como una infusión, se le puede echar casi de todo) y todos los estilos clásicos reinventados a la española… Gracias a la profusión de excelentes jóvenes maestros cerveceros, todo un mundo por descubrir… Ahora, sin salir de España.

Es el momento de educar al consumidor en esta nueva ola. España está aprendiendo a hacer cerveza artesana de calidad… Y con lo creativa que es nuestra gastronomía, la cosa promete. Atrévase.

*Víctor J. Cid es profesor titular del departamento de Microbiología II en la Universidad Complutense de Madrid.

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