Andrés Madrigal, el niño de Vallecas
«No voy a morir cocinando»


30 junio 2016
Por
Merlyn Lossada

Ha deleitado paladares de reyes, presidentes, pontífices y taxistas. Escritor, fotógrafo, DJ, oceanógrafo frustrado, conductor de radio y televisión, pero sobre todo, cocinero. Un artista que ha visto llegar sin asombros dos Estrellas de la Guía Michelin.

De Andrés Madrigal, García Márquez dijo que no sabía si le gustaban más sus palabras o su cocina. Hoy casi se siente alcalde de El Chorrillo y del Casco Antiguo de Ciudad de Panamá, país que ayuda a convertir en epicentro de la gastronomía latinoamericana.

La modesta pareja llamó la atención desde que entró. Llegaron al restaurante conduciendo un taxi. No lucían como la clientela habitual. En medio de la cena, a su mesa se presentó el desenfadado y curioso chef de Madrigal, restaurante enclavado en el colonial corazón del casco antiguo de Ciudad de Panamá.

No eran los primeros comensales con los que el cocinero compartía. En sus años de carrera –que han estado iluminados hasta por 2 estrellas Michelin–, Andrés Madrigal ha tenido la oportunidad de ofrecer manjares y conversación de sobremesa a personajes diversos, entre ellos los anteriores y actuales reyes de España, actores, presidentes como Bill Clinton y hasta pontífices como Juan Pablo II y Benedicto XVI. Aun así, la anécdota del taxista y su esposa parece animarlo más que cualquier otra historia: «Estaban sentados en la misma mesa donde estás tú –narra–. Les pregunté cómo habían seleccionado nuestro restaurante. La señora me respondió que cuando su marido llegaba de trabajar, con frecuencia le contaba emocionado que había trasladado a alguna celebridad a mi local. ‘Personas importantes, influyentes y famosas’, dijo ella. Esa noche el señor había hecho un esfuerzo para agasajarla. Estaban de aniversario y decidió traerla para acá. Quería que ella se sintiera así de importante. El gesto me pareció muy bonito. Disfrutaron mucho. Al final no los dejamos ni pagar, la cuenta corrió por la casa. En verdad fue bonito, muy satisfactorio».

 

–¿Sueles sentarte con tus comensales?

–Me gustan las personas y se me da bien la conversación, aunque me gusta más escuchar que hablar; creo que por eso he llegado a ser lo que soy y a compartir con tanta gente. Desde alguien que va por una calle de El Chorrillo, hasta una personalidad notoria que se sienta a mi mesa. Dicen que tengo carácter fuerte, pero yo creo que soy afable y dicharachero, solo que eso no es lo que siempre se ve –risas–.

–¿Tanta gente importante come en tu mesa?

–Todos mis clientes son importantes, y por fortuna mucha gente disfruta mi restaurante. Tengo clientes que para comer aquí viajan con alguna regularidad desde lugares tan remotos como Hawái. Con frecuencia tenemos actores. Hace poco estuvo Édgar Ramírez. También nos visitan políticos. El presidente Varela, por ejemplo, vino con Lorena días después de ganar las elecciones. Aquí conversamos un poco.

–¿Cómo lo evalúas hoy?

–Tiene una responsabilidad dificilísima. En estos 2 años no se ha visto lo que todo el mundo espera. Habrá que dejar que gobierne, pero entiendo que debe generarse algo, una chispa que le devuelva alegría al país porque, por lo que sea, Panamá últimamente está gris, y no es porque llueva.

Llegan unas copas con jugo de melón; el ambiente se relaja. Teníamos curiosidad sobre un chiste que contó el chef en una oportunidad. A petición nuestra, y en medio de risas, lo contó de nuevo. Se trataba de una graciosa escena en la que Jesús remeda burlonamente a Judas cuando este, durante la última cena, le pregunta quién lo traicionaría. Obviamente no es la primera vez que lo cuenta. Años atrás, con ese mismo chiste le sacó unas risas pontificias a Juan Pablo II, luego de haber cocinado para él.

El niño de Vallecas

Suele ocurrir que los primeros pasos de un cocinero se dan en años tempranos de su vida, por lo general, de la mano de una figura parental que, en el caso de Andrés, le dio sin saberlo herramientas que le permitieron independizarse desde muy temprano.

«Me fui de casa cerca de los 17 años. Conseguí empleo en un restaurante, limpiando pisos, campanas y sartenes, un día uno de los cocineros se enfermó y me ofrecí para preparar los mariscos. Cocinar siempre fue algo casi innato para mí: me guiaba mi abuela siendo un crío. Además mi familia materna es asturiana, tienen el mar al lado y los mariscos nos salían regalados. Ya desde muy chico los preparaba. Cuando los hice en el restaurante, a la dueña y a los clientes les encantaron. Seguí limpiando pisos, pero ahora también cocinaba para vivir. Me encantaba, y pasé de ganar 50 mil pesetas a 80 mil, –dedica unos momentos a sacar mentalmente la cuenta de los euros que serían en la actualidad–. Esa experiencia me permitió recorrer un mundo más allá de Vallecas. Nunca más he parado».

 

Las paredes de su restaurante –al igual que sus cuentas en redes sociales– son una galería para las fotografías de Andrés Madrigal. Estudió fotografía por cinco años, y no la abandona. Aparte del tema gastronómico, el Casco Antiguo de Panamá y el popular barrio El Chorrillo tienen un especial protagonismo en sus imágenes.

A través de sus ojos, la gente, las veredas y rincones del Casco lucen como los escenarios que habitó de niño en Vallecas, España, donde nació hace poco menos de 50 años un día de san Lorenzo, que ¿casualmente? es el patrono de los cocineros. Al igual que Casco –asegura–, Vallecas era un contexto urbano humilde, lleno de obreros y artesanos.

–De Vallecas a Casco Antiguo. ¿Cómo ocurre ese periplo?

–La verdad ni sé. Vine a explorar, a hacer un trabajo de campo, a estudiar el mercado. Finalmente decidí quedarme en Casco justamente porque me recuerda cómo era la zona de mi casa cuando era niño. Hay unas construcciones aquí que son preciosas. Me vine por 5 años, ese fue el proyecto inicial. No creo vivir 10 años en Panamá. No porque me guste o no, sino porque como dirían en mi país, soy una de esas personas a las que les pica el culo. No estoy mucho tiempo en ningún sitio; no me lo permito ni viviendo en España.

–Te irás de Panamá, pero por supuesto el restaurante se queda.

–Claro.

–¿Cómo será la dinámica en Madrigal cuando no estés? ¿Cambiará la comida, la cocina?

–No. Conmigo trabajan unas 24 personas. Si no fuera por ellos, ¡ni Madrigal ni leches! El éxito de tu restaurante es tu equipo, no tú. Yo solo soy como el director o afinador de una orquesta. El éxito es de ellos, gracias a ellos, el aplauso es para ellos. Tampoco es que dejaré el restaurante; lo gestionaré de un modo distinto. No estaré 16 horas al día, como ocurre en la actualidad. Cualquier cocinero, sobre todo si tiene también el rol de empresario, se levanta muy temprano y se acuesta muy tarde, así debe ser mientras se consolida el proyecto, pero la familia puede verse afectada.

–¿Es tu caso?

–Pocos cocineros sacrificarían un servicio de 100 cubiertos porque una hija pide ir a la playa. Yo sí. No sé si habría pensado de ese modo a los 30 años, pero a los 50 sí. La vida a esta edad empieza a verse de otra manera. Sería un error sacrificar familia e inquietudes. Tengo una hija de 7 años que vive aquí sin ninguno de sus hermanos, tíos, abuelos o primos. Todos están en Madrid. No le voy a quitar también el tiempo que debo dedicarle. Madrigal es una experiencia de vida y un sueño, pero también es una empresa. Aún me siento joven como para subirme al Himalaya. Eso no me lo puede quitar una empresa. Sería un suicidio. Cocinar es una forma de vivir. Me gusta lo que hago, pero sería mentira decir que quiero morirme cocinando. Prefiero que sea buceando, o con cinco mujeres alrededor, todas guapísimas –se ríe–. Lo que cambiaría en este restaurante es que no estaré todo el tiempo, pero estaré. Cuando ese momento llegue, habrá dado tiempo de que Madrigal se convierta en patrimonio de la ciudad, no mío. El cliente no puede notar diferencia si estás o no estás. Eso me lo enseñó un hombre llamado Ducasse (Alain), que para mí es el cocinero/chef/empresario con la mejor visión. Un tipo que tiene más de 20 restaurantes en 4 continentes y, entre todos, tropecientas estrellas Michelin, y todos sus locales son absolutamente consistentes. Él ni aparece, y seguimos yendo a comer allí porque nos encanta.

Carré de cordero, persillade de olivas con mango y radicchio

–Tenías 21 años cuando tu cocina recibió la primera estrella Michelin. ¿Cómo te impactó?

–No tenía ni idea de qué era eso. Ese premio es para el restaurante. Si el cocinero se va, pero el sitio sigue haciéndolo bien, conserva su estrella Michelin. El francés que era dueño de aquel sitio estaba feliz, me aumentó el sueldo y celebramos, pero para mí, el día a día era como el de hoy. Lo que a un cocinero le debe preocupar es hacerlo bien y con honestidad, porque la verdad es que esa guía (Michelin) está caduca. Hay grandes cocineros franceses que han ganado todas las estrellas y hoy abogan por que ese estándar desaparezca. Yo pienso igual. Pero si te dan una de esas estrellas, no te quedes con una, habría que apostar por dos. Si quieres jugar a eso, claro.

Panamá, asignatura pendiente

–¿Cuál es el elemento clave de calidad en tu cocina?

La gastronomía no es el hecho de cocinar o de tener una bodega de vinos o un buen barista. Implica todo el camino desde que el productor cultiva un ingrediente hasta el plato que se sirve y que le roba una sonrisa de satisfacción a quien lo saborea. Preparar alimentos pasa por la necesidad biológica de comer, pero hay también un componente cultural que todos los cocineros tenemos como plus. En nuestro proceso, además, hay una curiosidad que lleva a la investigación de los ingredientes y productos que usamos, sus características y condiciones de producción. No es algo nuevo. Uno de los mejores quesos de mi país es la Torta del Casar, está en su gran momento desde finales de febrero hasta finales de abril. La investigación nos permitió saber que eso está determinado por la elevada calidad de los pastos que crecen entre el declive del invierno y la entrada de la primavera, y que enriquecen la leche de oveja con la que se elabora.

–¿Has podido intervenir o velar de esa manera por la calidad de los productos en Panamá?

–Sí, pero ha sido complicado. Si vas a cocinar y no sabes realmente lo que tienes en tu casa, la versión de una receta o de la carta será muy escueta. He encontrado mucho desconocimiento y eso atenta contra la riqueza gastronómica. Pero si haces algo de investigación y trabajas de la mano con los artesanos, agricultores o pescadores, te va bien. Debes acercarte a ellos que son al final quienes realmente nutren nuestros restaurantes.

–¿Qué tipo de desconocimiento?

–Se desconocen muchas posibilidades. Puedo contar un caso: los pescadores aquí consideran que las rayas y sardinas son alimento para atunes y delfines. No las procesan. No son una opción en la mesa, no las cocinan, no las comen, salvo quizá algunos isleños que saben que es algo muy rico. Ojalá me equivoque pero puedo asegurar que Madrigal es el único lugar en Panamá que sirve raya como parte del menú, aunque casi nunca se consigue en el mercado. Tienes que pedírselas expresamente a pescadores que te miran raro cuando les preguntas. Cuando consigo sardinas, llegan al restaurante saltando en los cubos. Pero es una dinámica ardua y difícil de mantener. Si no insistes, la cadena de suministro se corta. Es como si hubiera flojera de hacer una llamada para decirte: «¡Hey! Te conseguí dos cubos de sardinas». Panamá es un lugar pequeño, pero inmenso en posibilidades; solo que nos ha tocado a nosotros mismos buscar esas posibilidades. Yo sigo explorando, porque llegar a Panamá para cocinar lo que hacía en España habría sido un fracaso enorme. Me encuentro muy a gusto aquí descubriendo e investigando productos locales que me motivan a seguir haciendo algo diferente en mi cocina. Lo mejor que va a pasar con Madrigal es que va a dejar un patrimonio muy interesante en Panamá: un reencuentro con la naturaleza, con el producto; un diálogo con y entre pescadores, productores, etcétera. Eso no lo había.

–Como empresario gastronómico, ¿dirías que la dinámica de los proveedores es un asunto no resuelto?

–Puede que esa sea la asignatura pendiente más importante de la gastronomía aquí. Panamá en eso anda coja, honestamente. Sería buenísimo que los responsables de que se desarrolle la gastronomía local, entre ellos me incluyo, podamos unir fuerzas y criterios para exigir que la distribución sea más uniforme, coherente y consistente en términos que van desde horarios de entrega hasta el tratamiento de los ingredientes. La refrigeración de los productos del mar es una buena demostración. Sé que se está remodelando el Mercado de Mariscos; no sé en qué términos, pero en este momento no hay un criterio de cómo debe conservarse el pescado. Asombra que, con el calor y la humedad que hace en este país, allí no exista un sistema de refrigeración adecuado. Aún se usa el hielo, que no solo es un procedimiento arcaico que quema el pescado, sino que además acelera su putrefacción. Un sistema adecuado beneficiaría a la mesa de un restaurante y hasta la de tu propia casa. Debemos presionar para que en cada eslabón de la cadena de suministros se establezcan mecanismos de control de calidad y de certificación. Sé que eso va a llegar. Son aspectos que se van a resolver, pero Panamá necesita escuchar a quienes ya han vivido esa experiencia y saben cómo se hace. Sería muy bonito que desde las más altas esferas se promueva esto. Haría bien que la administración del Estado, las autoridades de turismo y hasta las cámaras de empresarios escucharan sobre las carencias que tenemos y las vías para resolverlas. Solo así llegaremos al nivel de gastronomías como la mexicana o la peruana.

–¿Panamá tiene ese potencial?

–¡Claro! Si no, yo no estaría aquí. Panamá tiene todas las posibilidades de convertirse en una capital gastronómica. Si se quiere enfrentar ese reto, sería bueno que entre todos hiciéramos el trabajo. Los problemas que existen son muy fáciles de solucionar poniendo un poquito de parte de todos.

–Hay quienes notan un creciente nacionalismo en la gastronomía Panameña.

«Yo invito a leer mis comentarios sobre Panamá en redes sociales, en mi blog y en mis artículos en el Huffington Post. Hay cosas bonitas y otras que no. Si solo difundimos lo bonito, es poco creíble. Yo vine para hacer gastronomía, no para hacer amigos».

–Los nacionalismos pueden ser muy malos, sobre todo en la cocina, pero depende de cómo se aborde el asunto. Desde Perú, Gastón (Acurio) hizo la labor más importante que yo he visto en gastronomía a finales del siglo XX. Ha demostrado que hace bien las cosas. Puso a su país en el mapa mundial con su gastronomía. Para que un país llegue a ser referencia gastronómica, hay que ir con la verdad por delante. Y las cosas que no nos gustan, ir a por ellas y eliminarlas entre todos.

–¿Te relacionas con cocineros panameños? ¿Alguna mesa que disfrutes? ¿Algún nombre?

–Sería muy fácil decirte los cuatro o cinco que están hoy en boca de todos. Desgraciadamente, salvo alguno, parece que ellos han pasado de ser mis hermanos, a no serlo, así de simple. No entiendo el porqué. Imagino que siguen cocinando bien. Hace tiempo que no voy, así que no podría decirlo. Cuando llegué aquí nadie hablaba, por ejemplo, de cocinar con fulano o mengano a cuatro o seis manos. Eso lo iniciamos hace tres años y ahora hay muchos restaurantes que lo hacen. Lo aplaudo. Buenísimo.

– Aparte de tu restaurante, ¿dónde recomiendas comer en Panamá?

Siempre hay dónde comer aquí. A unos sitios iba porque se comía bien, pero ya no se come tan bien. Mucho depende de lo que estés buscando. Puedo mencionar, aparte de Ochoymedio, lugares como Makoto. Hay un gran esfuerzo detrás de esa iniciativa, tienen un gran cocinero, un gran equipo. Pero el asunto es pedir bien. Tienes que saber pedir. El problema es que en la oferta de algunos lugares hay platos que la gente no logra saber qué son. También hay sitios como The Fish Market, pides un fish taco, una cerveza, y de lo más relaja’o. Yo voy allí muchas veces. Hay pequeños lugares por allí, chiringuitos*, que no vale la pena perderse. También ocurre que vas a un sitio buscando algo que te gustó previamente y no lo hay por el problema de los proveedores y el suministro. Ya sabes, hoy sí, mañana no.

–Aún hay quien dice que la cocina gourmet de hoy es un esnobismo, que se sirven costosos adornos.

–Hay gente que no va a entender ni a disfrutar este tipo de menús. No faltará quien venga y se queje diciendo que le sirvieron un jardín de flores, y pregunte por su chuletón de medio kilo. Esas personas simplemente no han ido al lugar adecuado. No nos podemos ofender por eso ni ir en contra. Hay tipos de cocina y ninguna tiene por qué ser de aceptación universal. Eso en definitiva depende de ti como persona y a veces hasta de aspectos culturales. Algunos, como yo, van a encontrar delicioso comerse una gamba cruda; eso mataría de asco a otra persona que la encuentra deliciosa solo si está bien cocida. Todo depende de lo que te gusta y de qué valoras en un plato.

El cocinero se hace sí o sí

Andrés Madrigal ha montado escuelas de cocina en lugares tan dispares como Senegal, India, Mali, Haití, España, México y recientemente en Panamá.

«Cada una de diferente modo, dependiendo de la situación y los recursos. A veces, en países donde la gente que no tiene otros recursos que su cabeza y sus manos, el reto es conseguir que se unan con coherencia, creatividad y espontaneidad, pero eso solo ocurre cuando la persona está dispuesta a aprender. Hay quien dice que el cocinero nace. Yo digo que el cocinero se hace sí o sí».

–¿Existen los prodigios en la cocina, como ocurre en la música?

–Beethoven daba conciertos a los siete años de edad, pero recibió educación y entrenamiento, para empezar, de su padre. Si existe la inquietud y te vas enamorando de lo que haces, como el músico de su instrumento, el fotógrafo de su cámara o el cocinero de su sartén y realmente exploras las posibilidades, te formas, investigas, viajas e interactúas con personas con los mismos intereses, al final te desarrollas.

La inclinación de Andrés Madrigal por las artes no se queda en la fotografía. Es autor de varios libros: La cocina de Andrés Madrigal (mejor libro del Chef Salón Int. Perigueux); Placeres de Alcoba y Cocina con sentidos. También es coautor de Muerte a la carta, donde recrea las últimas comidas de 50 famosos: desde Jesucristo hasta Sadam Husein. García Márquez dijo en una oportunidad que no sabía si le gustaban más las palabras del chef o su cocina.

–¿Consideras que cocinar es un arte?

–En el caso de la cocina, de la gastronomía, te vas dando cuenta de que tal vez sea una de las artes más completas que existen, aunque a alguien le pese definirla así. Cuando sirves un plato, estás sirviendo un recorrido histórico, geográfico, biológico, estético. Llevas a la mesa colores, texturas, sabores e historias. La gastronomía está presente además en todas las demás artes, en la literatura, el cine. ¿Quién no recuerda la escena de El silencio de los inocentes cuando el protagonista dice que se comió el hígado de alguien con un buen Chianti? –Madrigal se chupa los dientes en una humorística alusión a Hannibal Lecter. La risa contagia a todos–.

«De allí la importancia del conocimiento: ¿por qué usar un ingrediente?, ¿de dónde viene?, ¿cuál es su historia? El curri por ejemplo. La mayoría conoce la mezcla que incluye cúrcuma, pero el curry es un árbol. En Panamá se consigue. Pocos lo saben. No se le digo a nadie –susurra– porque así soy yo el único que coge sus hojas», confiesa entre risas.

–¿Secretos de cocina?

–Ninguno. Hay quienes creen que el mejor secreto es el que te llevas a la tumba. No. En esto, el mejor secreto es el que se comparte. Yo lo hago. Quien mejor sabe esa historia es Dioselina (de Bell), que está en Boquete, la zona donde se plantan nuestra flores. Yo llevo 40 años comiendo flores. Le pedí que cultivara algunas que ella ni conocía y que aportan sabores específicos y particulares a mis platos. Ahora se usan comúnmente.

Los que tenemos algún conocimiento lo que tenemos que hacer es compartirlo. Por ahí hay gente que aún cocina en la oscuridad. Como cuando yo comencé como pinche, el jefe de cocina me mandaba afuera o me daba la espalada cuando iba a preparar un plato. –El chef recrea el gesto y gira en su silla dándonos la espalda como ocultando algo, luego se burla con su más coloquial acento español: «Cuando volvía, encontraba el plato acaba’o. Yo quedaba preguntando: “¡Pero, tío! ¿Qué le has echa’o?”»–.

–¿Algún ingrediente que no conocieras antes de venir?

–Varios. Yo no sabía lo que era el culantro. Es una hierba dura que te puede dejar la lengua como un trapo, pero procesada de cierta manera se convierte en un manjar. Publiqué una receta con culantro y de España me escribieron para corregirme, pensaban que me refería al cilantro. Tuve que enviarles fotos.

–Cuando ya no estés tanto tiempo en Panamá, ¿qué vas a extrañar?

–¡¿La humedad?! –carcajadas–. La verdad es ahora cuando estoy tratando de relajarme y de tener el tiempo de disfrutar Panamá. Lo bueno aquí es que cuando tomas una carretera y sales al interior encuentras milagros, todo es maravilloso. En cuanto regresas a la ciudad, no sé qué le pasa a esta ciudad, pero es un poco diabólica –risas–. Yo dije: «En Panamá, 5 años», ¿pero quién sabe? Hay gente que vino de vacaciones y se ha quedado toda la vida.

#PalabradeChef

«Los nacionalismos son muy malos, sobre todo en la cocina»

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«Llevo 40 años comiendo flores»

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