El queso de leche de burra, entre los más caros y exquisitos


26 agosto 2016
Por
Harrys Rondón

Una excelente crianza con altos estándares de calidad, radica en alimentos naturales, sin aditivos químicos, cultivados especialmente para lograr extraer de las razas lecheras la más fina y premiada leche grado "A" en el mundo.

Los más exquisitos manjares nacen de la pasión que le ponga su creador. Los quesos no escapan de esta premisa. El arte de fabricar quesos comienza en los campos. Tienen su sello distintivo en la crianza de las vacas, cabras, búfalas y por qué no, burras. Sí, leyó bien. Hay una rara raza de burras lecheras que da uno de los mejores quesos del mundo.

El amor de los comensales por los quesos ha llevado a productores a experimentar y a afinar sus procedimientos a lo largo de la historia. Ha dado como resultado verdaderas delicias como el Jersey Blue, Cacio Búfala, Gorau Glas, Winnimere, Caciocavallo podólico, Époisses, Extra Old, Bitto Wyke Farms Cheddar, Old Ford, Moose Cheese y el muy exclusivo y solicitado Queso Pule, entre otros, cuya elaboración exige hasta 25 litros de leche (de burra), por cada kilo, con un costo que roza los mil euros.

Los procesos de elaboración del queso pasan por aspectos tan variados, determinantes y específicos como decidir qué debe pastar el animal (para predeterminar el sabor final del producto). También se cuida la estrategia, lugar y tiempo de almacenaje, las condiciones ambientales (humedad) o de temperatura. La producción de un queso especial no deja nada el azar.

Esta conjunción de factores determina que un queso sea más o menos cremoso; que sepa a mantequilla o a frutas, con toques amaderados de pino o bayas silvestres, con  tonos florales o textura terrosa; influye en el color y, por supuesto, en los olores. Todo tiene una intencionalidad.

Punto clave: calidad de la leche

Quesos ArtesanalesEl productor de quesos venezolano, Hender Prieto, explica que los mejores y más costosos quesos distan de nacer en un laboratorio. Ellos se originan en los valles donde pastan los animales. Una excelente crianza con altos estándares de calidad, radica en alimentos naturales, sin aditivos químicos, cultivados especialmente para las razas lecheras, a fin de lograr la más fina y premiada leche grado A en el mundo.

Prieto agrega que en la medida que las vacas no sean tratadas con hormonas artificiales aseguran una leche pura y natural, alta en proteínas y de un rico sabor cremoso. «Para producir quesos es muy importante monitorear muy de cerca la producción de leche desde su origen, asegurando  que solo la mejor se utilice en la elaboración del queso».

Emiro Ávila, ganadero venezolano, detalla que la leche se pasteuriza a través de un proceso de calentamiento y enfriado rápido para eliminar las bacterias dañinas.  Una vez que se ha pasteurizado la leche es necesario agregar fermentos lácticos calentándola durante 25 minutos para reponer parte de la flora microbiana eliminada.

Luego se agrega el cuajo vegetariano que hace que la leche se espese, el suero restante se retira y se añade sal. Esto ocasiona que el queso se seque y empiece a desarrollar sabor y textura, mientras se protege de indeseables bacterias.

Ávila destaca que el proceso de añejamiento es fundamental para desarrollar particularidades propias de la gran variedad de quesos que existen en el mundo, como el sabor, color y texturas.

El arte de afinar el queso

La más alta afinación musical se traduce en un excelso 4:40 que dio nombre a la famosa orquesta de merengue y bachata dominicana del maestro Juan Luis Guerra.

Para dar el toque final a los mejores quesos del mundo surge la figura del maestro afinador de quesos, que consiste en tocar la nota más alta para darle la perfección al manjar derivado de la leche más pura y cremosa.

La periodista Mercedes Palmer entrevistó al maestro quesero Felipe Serrano Ruiz, afinador en cuevas de maduración y Maître Fromager en la casa de quesos Poncelet de España. Serrano Ruiz afirma que en la cultura del queso, afinar es el proceso aplicado en el periodo de tiempo en el que se producen cambios enzimáticos y físico-químicos que determinan el aroma, el sabor, la textura, el aspecto y la consistencia del queso.

Aunque el grado de maduración o de afinación es una cuestión personal, según los gustos de cada uno, para nosotros hay un momento en que el queso está “en su punto óptimo”, es decir, cuando este expresa mejor y más plenamente su sabor y su carácter.

El maestro explica que se puede afinar cualquier queso artesanal, pero hay que tener en cuenta muchos factores y no desvirtuar la calidad del producto con un afinado incorrecto.

En las industrias queseras no artesanales también se aplica el afinado, pero suele ser diferente al de los quesos artesanales, porque pueden añadir anti fúngicos o tratamientos de pinturas con compuestos químicos.

La gran diferencia es el producto con el que trabajan. Por lo general, los quesos industriales tienen añadidos, tanto en las cubas de la leche como en las cortezas, cantidad de conservantes, correctores y demás compuestos para evitar todo tipo de problemas durante el proceso de maduración. Por ejemplo, cualquier queso industrial de tipo pasta prensada de oveja (tipo Manchego) que hayan podido ver con la corteza negra, es un afinado pintado con pinturas plásticas y anti fúngicas.

Serrano destaca que durante el proceso de maduración se suceden una serie de fenómenos físico-químicos que dan lugar a los aromas y los sabores. Un afinado incorrecto o ausencia de afinado nos dejará un queso sin la amplia gama de matices que puede llegar a experimentar otro que sí lo esté.

«Un buen afinador mantiene estrecha comunicación con el elaborador para no desvirtuar el producto y darle ese toque tan especial a los quesos», agrega el maestro.

Queso Cacio Bufala

Quesos caros del mundo

La periodista Esther Clemente, publicó en el sitio web directoalpaladar.com la lista de los 15 quesos más costosos. La procedencia y rareza de los ingredientes, la dificultad en la elaboración o la duración de su maduración son factores que pueden influir en el precio de un queso. A continuación Buen Gusto reproduce la exquisita lista:

Beaufort d´Éte

Denominado El príncipe de los quesos, el Beaufort es uno de los quesos más famosos en el mundo. Se necesitan unos 500 litros de leche para elaborar una sola rueda de este queso que pesa alrededor de 45 kilos.

El Beaufort se madura en un ambiente al 92 % de humedad, con temperatura por debajo de los 15 grados y durante un mínimo de 18 meses, dando lugar a un queso afrutado, de color marfil, con sabores a nuez, mantequilla y hierba seca.

La leche para producir este queso procede de la raza de vacas de montaña Beaufort en la región de Alta Saboya en el sureste de Francia. La producción de este queso no es nueva, se remonta a 2.000 años atrás, antes de la ocupación romana de Francia, hasta que en 1976 el gobierno francés le concedió la denominación protegida de Beaufort AOC. Su precio ronda los 80 euros el kilo.

Rogue River Blue

Este queso fabricado con leche cruda de vaca, de tipo azul y una hermosa corteza natural, es envejecido durante un mínimo de un año. Los quesos son girados durante este tiempo varias veces a la semana y el proceso de maduración se produce en cuevas similares a las que se usan para envejecer el Roquefort.

Los sabores de este queso van desde toques amaderados de pino a bayas silvestres, setas y peras. Cada uno va envuelto en hojas de vid cosechadas en el valle del Río Rogue, y le añaden una complejidad adicional a sus sabores, además de protegerle su textura cremosa y húmeda. Su precio está alrededor 87 euros el kilo.

Gorau Glas

Este queso fabricado en el Reino Unido, concretamente en una pequeña granja de Anglesey, es un queso azul elaborado con leche de vaca por Margaret Davis. Ganador de muchos premios, comenzó a venderse a un módico precio, pero su popularidad hizo que su precio se disparara hasta convertirse en uno de los quesos más caros del mundo.

Un queso elaborado en pequeñas cantidades, de textura cremosa y el regusto de sus inoculaciones azules cuidadosamente cultivadas. Su precio estará alrededor de los 70 euros el kilo.

Winnimere

En 1998 los hermanos Andy y Mateo Kehler compraron la deteriorada Jasper Hill Farm en Vermont y se fueron haciendo poco a poco con una ganadería de novillas Ayrshire. Tras un manejo cuidadoso y una elección excelente de la genética de su rebaño, en la actualidad cuentan con una de las granjas de ordeño de la más alta calidad en los Estados Unidos.

La leche de la vaca Ayrshire cuenta con unas propiedades excepcionales para la fabricación de queso gracias a su ratio de proteínas y grasa, lo que da lugar al Winnimere, un queso de corteza lavada que se madura durante dos meses y se cepilla regularmente con una cerveza de estilo local.

Cada queso Winnimere se rodea de una tira de corteza de abeto, que ayuda a mantener su forma y le imprime aromas a madera, aunque también en él se pueden apreciar sabores a almendras y a hierba. Su precio está sobre los 80 euros el kilo.

Cacio Búfala

La leche de búfala tiene casi el doble de grasa que la de vaca, esto genera que produzca algunos de los quesos más cremosos del mundo. El Cacio Búfala se elabora en Casa Madaio, en Cilento, Campania, Italia, y se madura entre ocho meses y un año en unas cuevas especialmente dedicadas para ello.

Este queso amarillo marfil tiene textura compacta, es semiduro y posee un sabor muy agradable a la leche de búfala, con notas cremosas y a mantequilla que hacen que se funda en la boca al instante. Su precio ronda los 80 euros el kilo.

Jersey Blue

Jersey Blue cheeseProducido en Suiza con leche de vacas Jersey este queso azul con forma de cúpula es envejecido en sótanos inicialmente y prensado en unos moldes veteados que dan forma al queso para que ahí se desarrollen los mohos azules que lo irán invadiendo.

El Jersey azul tiene una textura rica, con un aroma un poco rancio al principio, y que se vuelve ligeramente picante una vez cortado, pero manteniendo el sabor a tierra de la leche cruda. Su precio ronda los 80 euros el kilo.

Caciocavallo podólico

Este queso de origen italiano, concretamente de la región de Campania está elaborado con leche cruda de vaca de una raza rara, la podólica. La dieta de estos animales en las montañas italianas es a base de ortigas, arándanos, fresas silvestres, rosa mosqueta, espino, enebro y cerezas, sabores que más adelante se podrán degustar en el queso.

La maduración es durante tres meses a un año en refugio de montaña de los pastores y su nombre original parece ser que procede del método tradicional de transportarlos como alforjas en los flancos de caballos. Su precio es de unos 85 euros el kilo.

Époisses

Este queso francés de la región de Borgoña es uno de los más conocidos de corteza lavada. Los primeros quesos de esta variedad fueron creados por monjes de la Abadía de Cîteaux en el siglo XVI. Este fue uno de los quesos preferidos por Napoleón y alcanzó su máximo auge durante la mitad del siglo XIX,

Este queso se produce con leche cruda de vaca siguiendo un complejo proceso artesanal. Su corteza se lava con agua salada, posteriormente se mantiene en una bodega húmeda para al mes ser lavado de nuevo con agua de lluvia y un aguardiente llamada marc de Borgoña, dos o tres veces a la semana. Su maduración es de hasta dos meses.

De forma cilíndrica, corteza brillante anaranjada y pasta flexible y untuosa, su principal característica es su fuerte olor, acre y penetrante, que hizo que llegara a estar prohibido llevarlo en transporte público. Su precio está alrededor de 80 euros el kilo.

Extra Old Bitto

Este queso de origen italiano fue introducido en Hong Kong por un importador, lográndolo vender a un precio exorbitante a pesar de que los quesos maduros no son del gusto asiático.

Ahora el Bitto es un queso elaborado a partir de una combinación de leche de vaca y cabra, aunque no es un queso fácil de hacer ya que tarda 10 años en madurar. Producido por primera vez en 1997 a partir de un proceso de producción muy largo ahora se vende por todo el mundo. Su precio está por los 255 euros el kilo.

Old Ford

El queso Old Ford es un queso semiduro elaborado a partir de leche cruda de cabra. En el verano, cuando las temperaturas son cálidas necesita tres meses para su completa maduración, mientras que en otoño precisa para completar este proceso hasta ocho meses, lográndose un queso intenso y más denso que el de la estación primaveral.

Elaborado por Mary Holbrook en Gran Bretaña, presenta una textura firme y terrosa con tonos florales que hace cosquillas en la lengua, con una corteza tipo crumble o arenosa marronacea y un interior blanco como la nieve. Su precio está sobre los 110 euros el kilo.

Wyke Farms Cheddar

Un cheddar clásico envejecido, al que se le añade trufa blanca y pan de oro lo que hace que suba el precio escandalosamente. Elaborado por Wyke Farms en Somerset en Reino Unido, este cheddar ha ganado numerosos premios y es considerado un artículo de lujo para dar un plus de sabor a muchos alimentos. Su precio ronda los 340 euros el kilo.

White Stilton Gold

Un queso Stilton al que se le ha añadido también oro comestible, y está considerada por ello una de las variedades más caras del mundo. Fabricado por Long Claawson Dairy en Leicestershire, esta edición limitada para las fechas navideñas ha sido uno de los quesos estrella de famosos y millonarios.

Casi 97 veces más caro que un Stilton clásico, en este queso de edición especial se pueden ver los depósitos del oro comestible cuando se le realiza un corte. Tiene un valor de 765 euros el kilo.

Moose Cheese

La casa de los Alces en Bjurholm en Suecia es conocida por su lechería de alces, única en el mundo. Tres son solamente los ejemplares que dan leche para esta variedad tan exquisita de queso, una de las más caras del mundo. Cuya leche solo puede ser ordeñada entre mayo y setiembre, lo que implica una elaboración muy exclusiva con una producción de 240 kilos de queso por año. Su precio alrededor de los 773 euros el kilo.

Queso Pule

Uno de los quesos con más demanda en el mundo es esta variedad elaborada con leche de burra de los Balcanes. Solo unos pocos ejemplares de esta especie están disponibles, en la zona de Zasavica, por lo que es un queso caro y raro, ya que para elaborarlo se necesitan hasta 25 litros de leche que rinde tan solo para un kilo de queso. Su precio está alrededor de 979 euros el kilo.

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