Chefs enfrentan a un Goliat moderno: el sobrepeso


7 noviembre 2016
Por
Harrys Rondón (@harrys74)

Los datos más recientes de la Organización Mundial de la Salud indican que 1.900 millones de adultos (18 o más años) tienen sobrepeso. De ellos, más de 600 millones son obesos. Hay una tendencia clara y positiva de grandes chefs que están tomando partido por lograr una mejor alimentación sin afectar la preparación, el sabor y la presentación de sus platos

Ser chef significa tener pasión por la comida. Fuerza para soportar extenuantes jornadas de trabajo. Equilibrio mental para manejar equipos y soportar las críticas. Dedicación, tenacidad y mucha audacia para concretar el proceso creativo; y chispa para tomar decisiones rápidas en momentos de presión.

Las anteriores son cualidades inherentes a este oficio. ¿Qué pasa cuando un chef pone en primer plano que su misión es alimentar seres humanos? ¿Que no cuesta nada cocinar platos ricos y saludables?

Lorena García es propietaria de un restaurante, presentadora de TV y una de las chefs latinas (venezolana) de mayor reconocimiento en los Estados Unidos.

El chef español Abraham García muestra diversas legumbres junto a su restaurante de Madrid, España Foto cortesía: Food and Agriculture Organization of the United Nations

El chef español Abraham García muestra diversas legumbres junto a su restaurante de Madrid, España
Foto: cortesía de Food and Agriculture Organization of the United Nations.

García ha emprendido una campaña para ayudar a los hispanos a mantener su peso bajo control y reducir sus probabilidades de tener diabetes, presión arterial alta y otros problemas de salud relacionados.

Cocinar para la salud

La obesidad infantil le preocupa grandemente. Por ello creó el programa Big Chef, Little Chef (chef grande y chef pequeño) para ayudar a que los niños y sus familias puedan manejar mejor sus hábitos de alimentación y, en definitiva, sus propias vidas.

En declaraciones a la organización NIH Mediline Plus Salud, Lorena García afirmó que hay muchas cosas simples que la gente puede hacer; y no tiene por qué ser costoso. «Lo primero que digo sobre una alimentación saludable es que, cuando vaya al supermercado, comience por los corredores exteriores, que es donde se encuentran los productos frescos y las proteínas. Luego, vaya a los corredores internos, que es donde se encuentran los alimentos empaquetados y procesados. Eso le permitirá concentrarse en su presupuesto».

García agrega que lo más importante es tener cuidado con las porciones. Como sociedad, solemos pensar que más es mejor. No sabemos reconocer lo que es una porción adecuada.

La fórmula para lograr que los niños coman cada vez más sano es participando en la elaboración de sus propios alimentos. «En el programa de televisión preparan sus propios alimentos y ven el producto final, no solo se sienten orgullosos de lo que hicieron, sino que tienen muchos más deseos de intentar con nuevos ingredientes y nuevos alimentos», resalta García.

¿Qué causa el sobrepeso y la obesidad?

La causa fundamental del sobrepeso y la obesidad es un desequilibrio energético entre calorías consumidas y gastadas. En el mundo, se ha producido un aumento en la ingesta de alimentos hipercalóricos que son ricos en grasa, sal y azúcares, pero pobres en vitaminas, minerales y otros micronutrientes, y un descenso alarmante en la actividad física.

Los datos más recientes de la Organización Mundial de la Salud datan del año 2014 e indican que más de 1.900 millones de adultos de 18 o más años tienen sobrepeso. De ellos, más de 600 millones son obesos. En general, en 2014 alrededor del 13 % de la población adulta mundial (un 11 % de los hombres y un 15 % de las mujeres) era obesa. En 2014, el 39 % de los adultos de 18 o más años (un 38 % de los hombres y un 40 % de las mujeres) tenía sobrepeso.

¿Cuáles son las consecuencias comunes del sobrepeso y la obesidad para la salud?

Un índice de masa corporal elevado es un importante factor de riesgo de enfermedades cardiovasculares, diabetes, trastornos del aparato locomotor (en especial la osteoartritis, una enfermedad degenerativa de las articulaciones muy discapacitante), y algunos cánceres (del endometrio, la mama y el colon).

La chef Daniela Castro, ganadora del Master Chef Chile y actual animadora del programa Manos a la obra es una activista en favor de la buena comida para los diabéticos. Castro declaró al portal sabrosia.com que no hay límites para ser creativos en la cocina y comer rico. «Se pueden hacer miles de preparaciones, incluso he hecho galletas y pan de pascua para diabéticos que han quedado deliciosos. Comer sano no es comer aburrido o sin gracia, por el contrario, es un desafío para ser más audaces».

El año de las legumbres

La Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) ha declarado el 2016 como el año de las legumbres. Magy Habib es una de las embajadoras especiales para el Cercano Oriente y África del Norte.

La prevalencia mundial de la obesidad multiplicó por más de 2 entre 1980 y 2014. Un dato alarmante indica que existían para 2014 más de 42 millones de niños menores de 5 años con sobrepeso.

Habib, una estilista culinaria, trabaja en la estética de los alimentos y es presentadora de un programa de cocina destinado a desarrollar recetas saludables a través de su conocimiento de los alimentos locales y étnicos.

La embajadora explica en el portal de la FAO que las legumbres están llenas de proteínas: el doble de las que tiene el trigo y 3 veces más que el arroz. En particular cuando se consumen con cereales, las legumbres aumentan la calidad de las proteínas de las comidas. También son ricas en micronutrientes y vitaminas del grupo B, y el hecho de que son baratas las hace ideales para mejorar la dieta en las zonas más pobres del mundo.

Muchos chefs han emprendido una cruzada para promover la comida saludable. Foto: cortesía Pixabay.

Muchos chefs han emprendido una cruzada para promover la comida saludable. Foto: cortesía Pixabay.

Habib es una fiel exponente de los beneficios de las legumbres para la salud: «Son excelentes para controlar el peso, el colesterol y la salud digestiva y para combatir la anemia en mujeres y niños. Y debido a que no contienen gluten, son ideales para las personas celíacas».

Una celebridad al ataque

Entre los grandes chefs que defienden la causa de una alimentación saludable, hay uno en particular que se ha convertido quizás en el activista más prominente. Se trata de la celebridad británica Jamie Oliver, quien ha invertido parte de su patrimonio y mucho tiempo en dar a conocer el impacto negativo que tiene en el cuerpo humano el consumo de azucares refinadas. Oliver está convencido de que un niño que sabe cocinar y tiene conocimiento sobre los alimentos es un consumidor menos de comida chatarra.

Oliver califica al azúcar como el «mal blanco» y lideró una iniciativa en el Reino Unido para que las bebidas con azúcar fueran grabadas con un impuesto especial. Su lucha obtuvo sus frutos y se espera que a partir del año 2018 entre en vigencia el impuesto que ya se aplica en países como Francia, Italia y México.

El gran objetivo de estos chefs es promover una alimentación saludable, equilibrada y natural desde la infancia hasta la edad adulta.

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