The Rock, sabor para entregar


17 noviembre 2016
Por
Merlyn Lossada

The Rock es un restaurante que todos recomiendan si usted va para Boquete. Haga caso y vaya. El chef Erick Cabrera y su equipo lo recibirán como a un rey. Y con seguridad varias de sus delicias —cocinadas en su mayoría con fresquísimos productos locales— quedarán grabadas en su memoria gustativa para siempre

La crema es de un profundo color granate. En el centro sobresale un irregular y brillante montículo blanco coronado con delicados microgreens. Bella la presentación, pero el chef, sentado en nuestra mesa, la devuelve. La habían servido lejos de nosotros y nos iba a faltar información.

Cuando el plato regresa es otra cosa. Está seco. Al montículo lo rodea, a modo de reloj, un círculo de puntos dorados picantes —gotas de aceite de pepperoncini—, que se alternan con crujientes porciones de ajo asado. Es ahora cuando se vierte la crema de remolacha que lo cubre todo, menos la isla central de sour cream. En este punto, el comensal ya sabe dónde pescar las delicias que yacen en el fondo de ese mar rojo de sabores.

Una de las muchachas de nuestro equipo probó la crema y anunció fascinada que trataría de prepararla aunque no le quedara ni similar. El chef no la dejó terminar: «Te va a quedar igualita. Te voy a dar la receta. El mundo está para entregar».

Lo primero que se percibe en el restaurante The Rock es esa entrega. No solo del chef Erick Cabrera, que es el alma del restaurante, sino de todo su equipo, en particular de una especial cómplice con la que el chef comparte no solo su cotidianidad sino un alto estándar de calidad humana y autoestima profesional. Su nombre es Adriana Balbuena. La vimos por primera vez cuando salió de la cocina impulsada por el orgullo de un plato particularmente imponente que despertó reacciones entre los presentes: un pulpo que impresiona desde su emplatado, y que asume el riesgo de competir con una deliciosa cama de arroz preparado con agua de coco y salteado con hojuelas del mismo producto. Delicioso.

El cochinillo suena como una galleta

Chef Erick Cabrera, Adriana Balbuena y el sous chef, José Caballero. Foto: Betty Luis Fernández.

El chef Cabrera tiene 4 años al frente de The Rock, un lugar enclavado en una bucólica zona de Boquete, en la provincia de Chiriquí. La ubicación le confiere 2 ventajas. La primera, el uso de productos locales que llegan más que frescos a la cocina. La segunda es una línea de suministro constante que les permite servir su menú, sin faltas, durante todo el año. Los berros, habichuelas, zanahorias y zuquinis bebés que hacían cumbre en el pulpo a la parrilla son una buena muestra de la calidad de estos productos.

En el extremo de la escala de sabores de The Rock, está un cochinillo. También se beneficia de un entorno que, como pocos, facilita el farm to table. Se trata de pequeños cerdos que solo se han alimentado de leche materna. Se crían en la zona. Sus madres son alimentadas de manera sana y natural. Su preparación implica 8 horas de horno a 80 grados, lo cual produce una carne tierna y jugosa (se extraen los huesos) que contrasta con el crunch de la cubierta que se logra con los 500 grados que se le aplican justo antes de servirlo. Una galleta.

En el plato vienen unas papas laminadas en las que se notan dos texturas similares: centro tierno, exterior crunchy. Todo junto a una reducción de los jugos derivados de la cocción.

Antes de estas y otras delicias, ya nos habíamos paseado por entradas que no se pueden obviar: un tataki de atún que viene apenas sellado, rodeado por una corteza se sésamo de dos colores y servido junto a delgadas películas de pepino que han pasado 48 horas robándole sabor a una marinada de azúcar, sal, agua, vinagre y pimienta.

Los reyes de la casa

A otra entrada la antecede su fama. Ya habíamos escuchado de estos higos que, con su relleno de pecanas, quedan ocultos bajo el abrazo del más crocante bacon. Cada higo reposa además sobre un cremoso de queso azul. Es el giro de un clásico madrileño que hace verdadero honor a su reputación.

Disfrute a continuación de una completa galería fotográfica de los platos, el personal y el ambiente de este restaurante:

Higos envueltos en tocino, rellenos de nueces pecanas y cremoso de queso azul. Son imperdibles. Foto: Betty Luis Fernández.

El deseo de Erick Cabrera sería dirigir, sin mayores pretensiones, un rústico restaurante de montaña, pero no. The Rock es un sitio sui géneris. Un lugar sobrio, que algunos se atreven a catalogar de fancy y que al mismo tiempo permite disfrutar de una informalidad y familiaridad tal, que hasta tiene por las tardes, de 2 a 5, un menú pensado para compartir «entre amigos». Es un espacio, además, donde las mascotas son bienvenidas.

El placer que se experimenta en The Rock no viene solo de la comida o del relajado espacio, o del murmullo del río que corre un poco más allá de la verde grama que cubre el amplio patio del restaurante, en el marco de las verdes montañas que lo rodean, el placer también viene de la entrega de Erick y todo su equipo. José Caballero, el sous chef, se lució. Es un joven que solía trabajar en los jardines del restaurante hasta que Erick lo metió a la cocina.

Al inicio de este texto dijimos algo que no es del todo exacto. El chef no estaba en nuestra mesa, nosotros estuvimos en la suya. Gracias, chef.

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