Brio Brasserie
La alquimia de la cocina


31 diciembre 2016
Por
Angelina Socorro

En este lugar hay una magia especial que se respira en el ambiente. El resultado se ve en los platos, en el buen servicio y la velocidad de respuesta. No podía ser distinto en la cocina principal de uno de los mejores hoteles de Panamá: Waldorf Astoria

A puertas abiertas

El chef German abre la puerta y aparece una terraza grande, con pisos de concreto. Está vacía, parece que nadie la usa, pero a él se le ilumina la cara: « En pocos meses esto será un huerto donde cosecharemos los ingredientes naturales que se usarán en nuestra cocina».

Estamos en la cocina de Brio Brasserie. Una cosa es ver el plato servido, y otra muy diferente es estar en el sitio donde ocurre la magia. No había aroma a algún ingrediente en particular. Tampoco fuego en las hornillas.

Velocidad de respuesta y servicio Brio Brasserie. Foto: Betty Luis Fernández.

Había calma, algo raro en la principal cocina del Hotel Waldorf Astoria de Panamá, donde la mayoría del tiempo hay 28 personas corriendo de un lado a otro preparando desayunos, almuerzos o cenas para huéspedes y comensales. Eran las 2:30 de la tarde. La premura del lunch ya había pasado.

En el ambiente íntimo del Brio Brasserie nos esperaba Eliana Onsalo, gerente de Mercadeo del grupo de hoteles del Hilton. Con su sonrisa permanente nos acercó a la puerta de la cocina. Uno a uno fueron presentándose. Axel Valencia, jefe de cocina, colombiano. José Cerny, jefe de cocina, argentino. Aldo Apolayo, jefe de pastelería, panameño. Y el chef ejecutivo German Ghelfi, responsable del equipo y de cada creación que se sirve: «Vamos a preparar varios platos especiales para ustedes, pero la condición es que nos ayuden y participen», dice.

La experiencia

Lo que pensábamos sería una estructurada experiencia en una rígida cocina, resultó ser una vivencia clara sobre cómo se combinan los conocimientos de unos apasionados cocineros, con las técnicas y los ingredientes precisos. El fin de semana anterior habían preparado 1.500 platos para una cena especial.

Axel Valencia es colombiano. Su cordial acento lo delata. Con manos expertas empieza a emplatar unos langostinos. Los sazona con maestría y, ayudado por un ahumador especial, le da el toque requerido. El resultado a la vista es impecable. Como segundo plato, vemos un trozo fresco de salmón. En cuestión de segundos, el chef lo sazona, lo pone a la parrilla y ¡voila! Lo pasa a la piedra que emula un plato, lo rodea de serpentinas de cebollas y zuquinis. Otra obra maestra que cautiva la vista.

El chef German es todo anécdotas e historias. Mientras recorremos la cocina nos habla de su experiencia en distintos países. Pasa una salonera y la invita: «Acércate y saluda, tranquila». Ella se detiene, sonríe y dice: «Están en el mejor restaurante del mundo».

De repente, la cara del chef vuelve a iluminarse, esta vez frente a un horno: «Una de las cosas que más me gusta del hotel es este horno, es como tener un Ferrari. Un horno de última tecnología. Te pregunta qué quieres cocinar, el nivel de cocción. Con esto el cocinero puede dedicarse a planificar otras cosas». Muy necesario en una cocina que atiende las comidas de clientes habituales, huéspedes, servicio a las habitaciones y eventos especiales en los que pueden servir de 800 a 1.500 platos.

El chef tiene razón, no basta cocinar, detrás hay un proceso de planificación que puede ser extenuante.

 

—¿Cuán exigente eres con tu equipo? (le dimos la escala típica del 1 al 10)

—11. Reconozco que soy exigente, pero todo lo pido con respeto y hago el reconocimiento debido cuando todo sale bien. En este trabajo todo se hace en equipo y debemos estar cohesionados.

Del campo a la mesa

Hay algo que siempre destaca German: la creatividad del cocinero. «Cuando yo era más joven pensaba que había reglas inamovibles en la cocina, que todo debía hacerse bajo parámetros predeterminados. Ahora entiendo que los cocineros no debemos tener límites ni miedos al momento de innovar, fusionar, voltear el orden y la colocación de los ingredientes».

German es decidido y arriesgado, así como su cocina: «Me gusta cambiar las reglas, romperlas. Innovar. Nada está escrito en piedra. Unir aspectos normales de una cocina casera, con la cocina gourmet. Los clientes agradecen esto».

Este equipo está consciente de la necesidad de fusionar. Es innegable la influencia de la comida de otros países, en su caso la orientación es francesa, pero la base es y será siempre local.

En Brio Brasserie abunda la tecnología, pero no abusan de ella. Sacan el mejor provecho, sin dejar de lado la esencia de la buena cocina. «Hay un programa con el cual los cocineros pueden —desde lejos— manejar el horno con su teléfono. Pronto no se necesitarán cocineros», bromea. Él sabe que no es así. Nada puede sustituir la pasión de un chef por lo que le gusta hacer.

Es reiterativo con el tema local: «La cocina de hoy es de experiencias, cada 4 o 5 años cambian las tendencias y ahora la tendencia es el uso de lo orgánico, de lo natural, la esencia del producto. Nos gusta ir hacia lo natural, sin distorsionar el sabor con exceso de ingredientes».

Tecnología y pasión en la cocina. Foto: Betty Luis Fernández.

Un postre nada convencional

Aldo es la joven promesa de Panamá en cuanto a pastelería. Así lo describió el chef ejecutivo. No ha estudiado cocina. Todo lo que sabe lo ha aprendido a través de la experiencia. «Llevo 3 años como aprendiz de pastelería, soy autodidacta, busco implementar cosas vanguardistas, ser atrevido fusionando lo internacional con ingredientes panameños como la naranja, la piña, todo lo nacional fusionado con la técnica francesa».

Montó, también en pocos minutos, la versión panameña del terciopelo rojo o red velvet. Hay toda una historia detrás: «Este es un clásico postre del Waldorf Astoria de Nueva York. Su origen es de la llamada época triste de la Primera Guerra Mundial. Los soldados estaban mal por no regresar con sus familias. Los cocineros quisieron hacer algo para alegrarlos. No había colorantes y decidieron pintar los pasteles con remolacha».

El toque panameño no podía faltar. Aldo se decidió por las fresas, una combinación poco usual. Sorbete de fresas de Chiriquí, combinado con crema de queso. Seguimos enamorados con la vista. Aún no hemos probado nada.

La hora de la verdad

El chef Ghelfi levanta la vista, pide a uno de los saloneros que prepare una mesa. Salimos de la cocina y seguimos viviendo la experiencia Brio Brasserie: la atención al cliente es una prioridad. Nos ofrecen vino. Perfecto para maridar con lo que acabamos de presenciar. Ya queríamos probar. La mesa está servida: los langostinos, el salmón y el terciopelo rojo. Una combinación que no deja de impresionarnos.

¿El resultado? Una alquimia perfecta, producto de lo que vimos: sabor, fusión, equilibrio, transformación de ingredientes simples, manejados con criterio. «La curiosidad es lo que hace que un chef crezca, hay una base que es la escuela, pero se le unen las experiencias», comentó uno de los chefs. Los platos ya habían cautivado nuestra vista, ahora a nuestro paladar. La experiencia la disfrutamos con todos los sentidos.

Tertulia entre chefs

Brio_BrasserieLa tarde terminaba y la conversación continuó off the record, como decimos los periodistas. No hay divismo en este equipo. Los egos están controlados. Hay gran respeto de los chefs por esta tierra que les permite expresarse y dar lo mejor de sus países de origen.

Hablaron de su día a día, del cansancio al final de cada jornada, pero también de la satisfacción al ver los rostros de los clientes que prueban sus creaciones; del sacrificio de pasar hasta 18 horas en la cocina, lejos de sus familias, pero también del orgullo que sienten cuando su trabajo es reconocido: «Los cocineros ahora tenemos que salir, conversar con la gente. Ha cambiado mucho la figura del cocinero. Ya no trabajamos solo en la cocina. Damos la cara».

Una cara amable, sin poses, que piensa en el comensal y en su satisfacción. Brio Braserie es una combinación perfecta entre la buena sazón, la creatividad sin límites y un servicio especial.

«Nosotros cocinamos para la gente, no para lucirnos con lo que sabemos. Hacemos, por ejemplo, un tamal de olla delicioso que nuestros clientes aman, pero con un estilo muy particular», dice el chef ejecutivo German Ghelfi.

El equipo de cocineros de Brio Brasserie tiene una orientación francesa, pero su base es local. Bajo esa premisa rinden honor a Panamá. A su campo generoso. Buscan cultivar y usar en su esencia cada producto de la tierra.

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