Restaurante La Brulerie
Tesoro escondido en la montaña


31 diciembre 2016
Por
Angelina Socorro

Tiene un toque glamoroso a ratos y elementos rústicos en su decoración recuerdan que estás en medio de un paisaje natural único, donde el café es el protagonista

Buscando La Brulerie

Cae la noche. Entre cafetales y montañas verde intenso, seguimos subiendo por una vía oscura, angosta, pero asfaltada con perfección. De repente, tras una curva pronunciada, aparece a nuestra derecha la entrada tenuemente iluminada hacia La Brulerie.

Un camino agreste nos lleva de subida hasta la loma donde queda el restaurante. Del lado izquierdo te recibe el huerto: menta, orégano, hierbabuena, romero, albahaca… A la derecha, ventanales enormes de vidrio dejan al descubierto una cocina equipada con todo lo necesario para convertir este lugar en un refugio gastronómico, a más de mil metros de altura.

Imposible no detenerse a mirar al equipo de cocineros correr de un punto a otro.

En pleno corazón de la montaña. Foto: Betty Luis Fernández.

En pleno corazón de la montaña. Foto: Betty Luis Fernández.

El frío es un invitado frecuente del lugar, donde quien llega debe decidir si quedarse adentro, rodeado de muebles blancos inmaculados y más de 100 luces independientes que cuelgan del techo, o en la terraza, con vista a la montaña, calentada por un par de hogueras.

Un cocinero se acerca al huerto a recoger hierbas para sus recetas, cuando José Troyano —gerente de Operaciones de Finca Lérida— nos saluda: «Nos hubiese gustado que se quedaran en el hotel».

La Brulerie tiene personalidad, encanto propio. Su estilo es difícil de definir: tiene un toque glamoroso a ratos, y elementos rústicos en su decoración te recuerdan que estás en medio de un paisaje natural único, donde el café es el protagonista. Estamos en el corazón de Finca Lérida, hacienda cafetalera insignia de Boquete, en el Alto Quiel.

Sí. Finca Lérida, con sus plantaciones de café, es también un hotel boutique de especial belleza. Su infraestructura guarda historias desde principios del siglo XX. Pero a La Brulerie no solo van sus huéspedes. Quien llega a Boquete sabe que ir a este restaurante es un punto ineludible de su lista.

7:45 de la noche. En la terraza de La Brulerie —menos chic— una decena de jóvenes alza sus copas. Coloridos cócteles simbolizan los deseos del brindis. Más allá, una familia con 3 niños cena pasta. La neblina roza esta área que en realidad es un impresionante mirador.

Adentro, una pareja se mira. Los acompaña un par de pescados frescos de la zona, delicadamente emplatados, una botella de vino blanco y el sommelier. Todo va bien. En una esquina, 3 ejecutivos con tabletas en mano parecen discutir sobre negocios. Piden café de la finca. Lo quieren fuerte y caliente.

El chef

Nos sentamos frente a un ventanal con vista total a la cocina. Hay rapidez, pericia y sincronía entre los cocineros. Se acerca Gustavo, el barman, para ofrecer un cóctel de su propia creación: «Me gusta salir de lo clásico». Lleva 4 años trabajando allí. Troyano sugiere los platos más pedidos (quiere que probemos sus íconos).

Como es usual en la zona, la mayoría de los ingredientes del restaurante son lugareños: la pesca del día, del río al plato; hojas de albahaca que aún tienen el rocío de la lluvia; flores comestibles cultivadas en Boquete. La Brulerie se enorgullece de su cocina kilómetro cero.

Esto significa que sus ingredientes se encuentran máximo a 100 kilómetros del restaurante, todo cerca y con predilección por lo orgánico. En la onda del farm to table, privilegian el uso de productos locales y honran el esfuerzo del productor panameño.

En instantes, una sopa de tomates ahumados con queso quenelle de cabra y hierbas del huerto inaugura la mesa. El sabor y la temperatura podrían curar cualquier malestar o tristeza. El queso sumergido adquiere una textura que junto al toque ahumado y el color naranja de la crema se convierte en una fiesta.

La pareja se acerca a la terraza. Él saca una pequeña caja roja, se arrodilla. Es una petición de matrimonio. La imagen parece de una revista de bodas. Entonces llega el siguiente plato: raviolis caseros con hongos portobello. Por el amor de un dios. Todo, incluida la pasta, se preparó en la cocina kilómetro cero.

Y llegó la estrella de la noche: cochinillo chiricano asado, con piña caramelizada y rajas de canela. Nada que digamos será lo suficientemente justo con este plato, que exige más de 6 horas de cocción para lograr el punto exacto de suavidad interna y crujir externo. Su sabor se mantiene vivo en nuestro paladar.

Un trozo de este jugoso animal vale 55 minutos de vuelo o las 7 horas de carretera que separan a La Brulerie de Ciudad de Panamá, y exige conocer al chef.

Sabor, color y cremosidad en un solo plato. Foto: Betty Luis Fernández.

—¿De dónde eres, muchacho?

—De Venezuela.

Es Ronald Vega y lleva año y medio en el restaurante, adonde llegó con la experiencia de haber recorrido varias cocinas en su país, Ecuador y Colombia. Ama su jornada en La Brulerie. Se siente cómodo en Boquete porque facilita su trabajo y la selección minuciosa, no industrializada, de los ingredientes. «Esto de cocinar es un aprendizaje constante, hay que trabajar duro y en todo, hasta dar con lo que en realidad te gusta».

El desfile de platos continúa, dando paso al pescado típico de la zona. Trucha al sartén con pepitas de marañón.

«Tienen que probar el ceviche». El chef insiste y se aleja a prepararlo (con la pesca del día). Llega el ceviche hermosamente servido en una especie de copa, coronado con 5 trozos de plátano verde crujiente. La cebolla morada, el ají y el cilantro en su justa medida, mezclados con el pescado y los mariscos, hacen de esta una propuesta muy gourmet que vale la pena probar.

La decoración del lugar nos sigue cautivando. La creatividad de su iluminación le da un toque enérgico. En la entrada, una mesa redonda de madera que hace las veces de recibidor está llena de palmas y eucaliptos muy verdes. Si miran hacia abajo, 6 gigantes sacos de café forman parte de su base. Otra vez se mezcla lo rústico con lo moderno.

La vedette

El café también está en los postres. Un vaso de altura media muestra una especie de torta de capas. Una espuma ligera cubre todo el postre con un sabor suave a café en las texturas que se entremezclan. Se llama Café a 3 texturas.

10:00 de la noche. La neblina se apodera de la terraza, pero La Brulerie sigue su ritmo, allí, en la intimidad de las montañas donde se produce el mejor café de la tierra.

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Llega el segundo postre: una porción de helado de cacao, cremoso, de sabor profundo, sobre un pan perdido. El sabor nos trae reminiscencias de la niñez, del hogar, de los postres de las abuelas.

Los ejecutivos piden café de la casa por cuarta vez, un producto que Finca Lérida exporta desde 1929, que hoy es reconocido bajo la marca Coffee Hat y que es la vedette de los negocios de Boquete.

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