Expedición a Panga: una primera edición súper ‘convivial’


28 agosto 2017
Por
Jorge Luis Sánchez para Mendó Magazine

—Hola, ¿José? ¿Cómo estás? Soy Andrés Morataya, desde Panamá. Te llamo para saber si estás interesado en venir una semana para Playa Venao; estoy invitando cocineros amigos a mi restaurante para… (interrumpe José)
—¡Andrés, pana, yo quiero ir! ¿Qué vamos a hacer?
—Se trata de reunirnos un grupo de cocineros un poco apartados de todo, para conversar sobre lo que estamos haciendo, salir a pescar algo, a cazar, tal vez; también quiero que conozcan a algunos productores de por aquí y que el sábado preparemos una cena para los comensales del restaurante.
—¿Y cómo hacemos con el hospedaje? ¿Cuándo es eso? ¿Quiénes van? Me encanta la idea, pero tengo que revisar la agenda…

A pesar de las distancias y de la travesía para llegar, a Andrés Morataya no le costó mucho convencer a José Pablo González, de Costa Rica, y a otros 14 cocineros para hacer la expedición a Panga.

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Foto: Betty Luis Fernández.

Coincidir en el Pacífico panameño durante una semana con un grupo de chefs latinoamericanos, especialmente centroamericanos y del Caribe, y compartir esa experiencia para intercambiar técnicas, conceptos e ideas era difícil de rechazar. Ocurrió un poco de eso y mucho de otras cosas.

Andrés Morataya, guatemalteco de nacimiento y panameño por convicción, convocó a un grupo de colegas que, al igual que él, creen y practican una tendencia que se hace especialmente urgente en América Latina: el farm to table (de la granja a la mesa).

La idea es que cocineros y restauradores investiguen sobre su entorno y se preocupen por ubicar a productores locales para planificar en conjunto el cultivo de productos que ellos puedan adquirir directamente, sin pasar por las tradicionales alcabalas del mercado y el procesamiento industrial que supone la congelación, el aditivo químico y el empaquetado, los cuales aumentan el precio y disminuyen la calidad original del producto.

Las ventajas son claras: el producto llega directo al comensal, más fresco, más orgánico y a mejor precio. Pero si a eso se añade que restauradores y productores puedan verificar el proceso, combinar ideas y técnicas para el crecimiento de las plantas, o influir en la alimentación de bovinos y caprinos para potenciar un determinado sabor, es como si los cocineros empezaran a preparar el plato desde que el animal o la planta están vivos.

Con esas ideas y tras identificar a unos pares con las mismas inquietudes en Colombia, Guatemala, Costa Rica, Venezuela y Panamá se armó la primera Expedición Panga para octubre de 2016.

Morataya no le llamó Panga a su restaurante por casualidad. El vocablo tiene que ver con la embarcación que lleva el pescado para la aldea, algo muy parecido a lo que él hace: llevar el pescado —y lo que no es pescado también— desde su lugar de origen hasta la mesa del comensal. Así lo hace de una forma no tradicional, que al mismo tiempo significa volver a lo tradicional, semejando a la panga; no como suele ser ahora: del supermercado o del proveedor, congelado, a la mesa.

La primera cualidad de un restaurante con esa premisa es estar ubicado a la orilla del mar o muy cerca de la granja. Panga está cerca de ambos. Su ubicación fue pensada para que el restaurante tenga a mano todos los productos: los de la granja, los del mar y los de la huerta. Los de la huerta están literalmente a la pata de la mesa, pues el propio Andrés construyó las huertas que nutren el restaurante, muy cerca del comensal.

Sin egos

Foto: Betty Luis Fernández.

Los cocineros ajustaron agendas y sus boletos de avión. Algunos con menos tiempo se fueron incorporando durante la semana. El recibimiento fue en Ciudad de Panamá, y al día siguiente en Playa Venao, provincia de Azuero, donde está ubicada Panga.

El anfitrión preparó un hostal para que todos durmieran en una especie de cuarto comunitario. La comodidad pasó a un segundo lugar. Esto sería una suerte de campamento de trabajo, eso sí, con varios de los mejores cocineros de Latinoamérica, en un laboratorio con los mejores productos de la región. El problema no era quién cocinaría, mucho menos la calidad de los platos. Entre chefs, todos quieren mostrar lo que saben hacer.

Costa Rica y Colombia son candidatas a una segunda edición de esta experiencia, una oportunidad para revisar lo vivido, profundizar la investigación, promoción y trato del producto local y convocar la creatividad. Una buena razón para seguir innovando en la cocina latinoamericana.

Tendrían tiempo para pescar, para cazar algo por la zona y sobre todo para nutrirse entre sí. El objetivo era aprender, absorber técnicas y maneras que en ellos representan conocimientos antiquísimos que han pasado de una generación a otra y que corren el riesgo de perderse ante la propagación de la comida rápida, los shows de televisión, la inmediatez y la percepción del acto de comer y cocinar más como un trámite o muestra de lifestyle a través de Instagram, que como una oportunidad para reencontrarse con las raíces, los productos del entorno y el inmenso placer de compartir la mesa.

Por eso, el encuentro de cocineros como Jénnifer Rodríguez, de Colombia; José Pablo González, de Costa Rica; Pablo Díaz, de Guatemala, y Adolfo Cavalie, de Perú, adquirió una relevancia particular. Jénnifer no tiene un mar cerca de su restaurante Mestizo, en Mesitas del Colegio, en la provincia de Cundinamarca, Bogotá. Tener la oportunidad de que Adolfo o Pablo —ambos familiarizados con el tratamiento y las posibilidades de un pescado recién salido del mar— le expliquen cómo hacer sashimi con un pescado que ella misma ayudó a pescar constituye un aprendizaje que solo puede pagar enseñando a los demás cómo hacer un tamal de plátano con la complejidad que tiene, para quien nunca lo ha intentado, amarrar una masa con hoja de plátano.

Morataya quedó tan impresionado que grabó la explicación para poder aprehender la técnica. Practicar, por ejemplo, la cocina de rescoldo con las cenizas del fuego, técnica que aprendió de sus abuelos, sería otro de los aportes que dejaría Jennifer a sus colegas en su paso por Panga.

De los involucrados, ninguno alcanza los 40 años. En Panga, el ego no fue un tema. El espíritu que prevaleció durante toda la expedición fue la conciencia de nutrirse unos de otros. Morataya no se dejó seducir por la tentación de invitar a periodistas y fotógrafos. Sabía que corría el riesgo de perder la naturalidad de los cocineros y la privacidad que se requiere para intercambiar secretos ligados a la cocina, recetas, comensales, ingredientes y técnicas.

Claustro maravilloso

Una panga los llevó un martes y los regresó un jueves de un lugar sin nombre en alguna zona de Veraguas —a 2 horas de Cambutal en bote— rodeado del parque nacional Cerro Hoya, donde el pueblo más cercano queda a 8 horas caminando y tiene menos de 10 casas.
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Según Adolfo Cavalie, el hombre que los llevó «solo sabía entrar y salir». Incomunicados por la lluvia, lo que estaba pensado para ir y volver al día siguiente se convirtió en una pernocta de 3 días que para el chef José Pablo González sería un claustro maravilloso. Allí empezó el verdadero intercambio: les tocó pescar y la mar los premió con un jurel azul, un bonito y un atún que, junto a algunos productos que llevaron y otros del lugar, les dieron de comer durante el periplo.

El viernes —siguiente día de la expedición—, la cita fue en Isla Cañas, pequeña población muy cerca de Playa Venao que parece bendecida por la naturaleza. Desde que Morataya se instaló allí ha conseguido diferentes especies de moluscos y frutos del mar que se reproducen de forma misteriosa.

En su afán de investigación y uso de estos productos, ha promovido su cultivo con los pobladores de la zona y, de acuerdo con los planes, compartió con los cocineros el avance de la primera cosecha. En poco tiempo, las ostras de Isla Cañas serán protagonistas de algunos platos de Panga y seguramente de algún restaurante más, gracias a esta primera expedición. Tuvimos la suerte de probarlas con ellos.

También han descubierto en la isla una especie de molusco de concha negra (piangua) que los cocineros no dudaron en comprar para experimentar. Así nació uno de los platos que se sirvió en la cena del sábado.

En un apartado lugar de Isla Cañas, la reunión de los cocineros que más parecía la de un grupo de artistas (sin duda, lo era) terminó por acercarnos a una especie de choza-bar en la que se expenden cervezas muy frías. Allí sortearon las parejas que cocinarían la cena del día siguiente en Panga, ya reservada por completo.

El escenario era especialmente latinoamericano. Parecía escogido para la ocasión. En las paredes de la vieja barra estaban anotadas las canciones de una rocola que desapareció hace años y que contenía éxitos de Julio Jaramillo, Joe Arroyo y Rubén Blades. Una muestra de las nacionalidades allí reunidas. Un vestigio de algo que parece perdido, pero que podemos recuperar. A un poco de eso contribuyó Expedición Panga en su primera edición.

La noche de ese viernes fue para el mise en place. La alegría se adueñó de Panga. Cada equipo sabía lo que quería. Con una cena copada, la experiencia de la semana tendría al día siguiente la más difícil de las evaluaciones. Los comensales vendrían a consumir un menú degustación de 5 tiempos con más de 10 cocineros involucrados en su concepción y preparación.

Y se armó el menú

El sábado llegó. Además de pescados, carnes y todos los vegetales, Venao aportó un hermoso cerdo que Andrés metió a cocinar en la caja china, antes del mediodía. El cacao de Bocas del Toro puso el toque del Atlántico panameño; los colombianos se las ingeniaron para traer hormigas (que usaron cubiertas de oro); y el guatemalteco, una salsa y ajíes.
Ya de noche, con música de fondo y las atenciones del maitre Gasparín, las copas empezaron a sonar y los platos a aparecer, uno tras otro.

Foto: Betty Luis Fernández.

Cuando se cocina a 4 manos en un restaurante tradicional —cuenta Andrés—, el rush y la presión no dejan espacio para la verdadera comunicación entre los cocineros; por eso estas experiencias requieren de tiempo y diseño.
Aquí lo hubo y quienes disfrutaron la cena lo percibieron completamente.

Los cocineros se tomaron el tiempo de conversar con cada comensal acerca del plato, su origen, ingredientes, la convivencia y experimentación de aquella semana especial. Una experiencia gastronómica superior, original, basada en combinaciones y técnicas que no sabríamos decir con certeza si provienen de los antepasados o nacieron esa noche.

La gente sabía lo que iba a buscar a Panga y lo consiguió. Los cocineros participantes en la expedición aprecian lo aprendido y reconocen en ella una primera edición que no pretendía ser más de lo que fue —como la definió uno de ellos— algo muy convivial: un espacio donde los amigos van a beber, a conversar y a comer.

Los protagonistas de la expedición a Panga

José Pablo González (Costa Rica): «Yo comería esto siempre»

Apenas llegó a Panamá conoció la experiencia de Mario Castrellón. Expedición Panga le pareció «épica». Cuando lo invitaron respondió: «¡Yo quiero ir!». Su familia tiene una finca gigante y propician el uso del bosque verde. Quiere ser la sede de la expedición 2017.

Adolfo Cavalie (peruano en Colombia):  «En mi carta, ¡este va!»

Todo en él es intuición basada en la investigación. De lejos se entiende que es una persona creativa e inquieta. No paró de saltar, de bailar, de jugar, pero sobre todo de aprender y enseñar. «Ese man llevó a la fama a Central», dijo de Cavalie el chef José González, de Costa Rica.

Joseph Archbold (Panamá): «Leche de coco como religión»

Joseph Archbold es el cocinero del restaurante Receta Michilá en Bocas del Toro. Un día decidió ser el primer chef profesional del paradisíaco archipiélago. Fue a París. Exploró la cocina a partir del respeto al producto local y a su estación. Se imaginó un universo a partir de la leche de coco en el Caribe y con lo aprendido en París se fue a crear su propio mundo en Bocas del Toro. Hoy no solo es chef profesional, es el recipiente de un legado que se está reproduciendo.

Pablo Díaz, del restaurante Mercado 24 en Guatemala. Foto: Betty Luis Fernández.

Alejandro Cuellar (Colombia): «Esto es un truco»

Andrés Morataya calificó a Cuellar como «el mago». El chef colombiano es un investigador tenaz de la cocina silvestre, la que se hace a partir de flores, ramas, vegetales poco comunes. Se dedica a cultivarlos él mismo y en eso ha puesto empeño desde que su mamá le sirvió la primera ensalada con flores anaranjadas. El color es otro de sus temas recurrentes. Está seguro de que los colores, el espacio y las relaciones interpersonales de quienes cocinan el plato tienen influencia en el sabor final.

Pablo Díaz (Guatemala): «Mi cocina es chapín»

Pablo Díaz aparenta 10 años menos de los que tiene. Cree tener la condición de traga años porque un día despertó en California y decidió ser feliz; parece que a partir de entonces no envejece. También debe ser porque está empeñado en darles de comer a sus 39 comensales diarios lo que resulte de su búsqueda mañanera en el mercado. Todos sus ingredientes son guatemaltecos. Solo le da licencia extranjera al aceite y al vinagre. Su plato consistió en una mezcla de carne de res y pescado.

Jénnifer Rodríguez (Colombia): «Somos hijos del tamal»

La diferencia entre Jénnifer y los demás cocineros es que su oficio no nace de la vocación, sino de la necesidad. Cocina porque lo necesita para vivir y en eso se basa su experiencia, su formación. Aprendió a estar al costado de los fogones cuando se comía las empanadas quemadas que sobraban de las que vendía su mamá; aprendió a estar detrás de los fogones cuando fue asistente de su mamá; y aprendió a estar al frente de los fogones y de las cámaras cuando se hizo famosa por la calidad de su propuesta. A pesar de eso, el éxito no la ha cambiado en lo más mínimo, o tal vez sí: cada vez cocina mejor, con más respeto y agradecimiento por el producto que le regala la tierra.

Alicia Tejada (Panamá)

Alicia Tejada está pendiente de todo, siempre presta a trabajar con su mentor, Andrés Morataya. Le tocó la responsabilidad de ejecutar la receta de los chefs Álvaro Perrino y Chombolín. Ellos tomaron el queso fresco de Azuero y rayadura de limón y naranja para preparar un postre delicado y ligero que resultó el colofón perfecto para la expedición.

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