Dinastías del café panameño
Joyas de tierras altas


6 septiembre 2017
Por
Merlyn Lossada para Mendó Magazine

Establecidas por generaciones en la provincia de Chiriquí, familias con arraigo, apego y tradición custodian uno de los productos gastronómicos más exclusivos del planeta. Sus apellidos son Peterson, Lamastus, Koyner y Serracín, y desde hace una década mantienen a Panamá en la cima mundial del café

Se escucha el típico sonido festivo que se produce cuando el corcho salta y se libera la presión en la botella. Esta contiene un producto tan especial, que en algunos casos, aun disponiendo del dinero, usted no podrá comprarlo. Se requiere invitación. No es champaña ni otra bebida espumosa. Son granos perfectamente tostados del mejor y más costoso café del planeta, una variedad que se cultiva en tierras que —realmente— no tienen igual

Un kilo de este café panameño puede llegar a costar más de 2400 dólares en exclusivos mercados de Sídney o Tokio, pero hoy no estamos allí, sino a 1800 metros de altura, en las laderas de un volcán que es la cuna de esta joya gastronómica. Un lugar con nutrientes y microclimas únicos en el mundo: Boquete, en la provincia panameña de Chiriquí. Frente a nosotros tenemos un árbol de café Geisha lleno de frutos.

Foto: Betty Luis Fernández.

Foto: Betty Luis Fernández.

Al tomar de la planta la pequeña y brillante cereza roja, se siente una cáscara lisa y suave, pero robusta. Si se presiona entre 2 dedos, la piel y la pulpa se separan limpiamente. Quizá el término no sea pulpa. En realidad se trata de una escasa capa acuosa, delicadamente dulce. El fruto maduro del cafeto es casi pura semilla que después de procesada se convierte en un grano de café.

Recorrimos varias fincas. En este momento nos desplazamos por Elida Estate —propiedad de la familia Lamastus—, plantación que en 2016 obtuvo el mejor precio en subasta internacional para el grano verde: 275.25 dólares la libra. El récord actual se alcanzó en 2013: 350 la libra (más de 770 dólares por kilo).

De la mano de Wilford Lamastus llegamos a la casa donde nació, muy cerca de la finca. Es el mismo lugar donde nacieron sus tías, tíos y donde aún vive su padre, Tatcher Lamastus, un hombre muy activo a sus 85 años, pero la producción de Elida Estate ya está a cargo de su hijo Wilford. Al frente del mercadeo y ventas, está Wilford Jr. El local que vende el grano y sirve tazas de su café en el Casco Antiguo de Ciudad de Panamá opera bajo la marca Bajareque Coffee House.

Son notorios la energía, la pasión y el orgullo de Wilford por su trabajo, mientras nos da un recorrido por instalaciones y sembradíos, por la historia familiar y la de su café. La propiedad, que lleva en manos de la familia casi 100 años, honra el nombre de su abuela. Luego del establecimiento del parque nacional Volcán Barú (1976), las tierras de los Lamastus quedaron dentro de la reserva natural. Solo pueden explotar las áreas previamente despejadas.

Sin sacrilegio

Wilford Lamastus. Foto: Betty Luis Fernández.

Wilford Lamastus. Foto: Betty Luis Fernández.

Ya en la planta de proceso —conocida en la industria como beneficio—, participamos de una cata a cargo de Felipe Tugri, de la etnia ngäbe-buglé, pueblo que cumple un rol estelar en la producción de café en todo Chiriquí. Felipe es el responsable de la logística de las catas internas en Elida Estate.

Comienza tostando los granos. Lamastus afirma que tostar café es «arte, ciencia y magia». Hacerlo mal puede arruinar un tesoro. Luego del tostado, se muelen los granos y se dispone de cucharas de titanio, oro, plata u otro material noble que garantice un sabor inalterado.

En esta modesta sala —que en 2016 fue testigo de más de 1600 catas—, Felipe y los Lamastus reciben a los compradores más importantes del mundo. Expertos catadores de Reino Unido, China, Suecia, Polonia, Grecia, Australia, Taiwán, Estados Unidos, Canadá y Japón, cuya firma Zasa Coffee vende en este momento un grano verde de Elida Estate a 1100 dólares la libra. A juicio de Wilford Lamastus, el productor que no cata con regularidad y consistencia «no sabe lo que está vendiendo y hasta ahí llegó».

La cata es un proceso metódico en el que normalmente participan expertos certificados. La mayoría de los grandes productores de Boquete también lo son. Primero se cata la fragancia del café seco recién molido, luego se vierte sobre él agua a 93 grados centígrados; pasados 4 minutos, se rompe la taza; es decir, se aparta con la cuchara el crust espumoso que se forma en la superficie para liberar el vapor de los aceites aromáticos. En este punto, los expertos casi meten la nariz en el café caliente. Finalmente se saborea la infusión pasando de una taza a otra. El contenido puede variar.

Como pasa con los vinos, el procesamiento de las cerezas del cafeto se ha segmentado. Los granos pueden secarse con la piel y la pulpa (natural); también, dejándoles solo la capa viscosa que los recubre (honey); o dejándolos completamente limpios (lavado). Cada caso determina sabores completamente diferentes. La cata del líquido se hace sorbiendo el contenido de la cuchara de manera sonora y con rapidez, como quien toma sopa con mala educación.

El olfato y el gusto nos revelan de inmediato que estos no son los granos que consumimos a diario los mortales. Procesados adecuadamente, cafés especiales como el Geisha nos hacen saber que a lo largo de nuestra vida nos hemos conformado con la infusión de un producto quemado. En América Latina, con frecuencia, la oferta comercial de café ha buscado rentabilidad usando granos de baja calidad que se tuestan en exceso para ocultar sus defectos. De allí la costumbre de ponerle azúcar y leche para hacerlo más palatable.

El café Geisha es sui generis. Se toma solo, sin azúcar, sin leche, sin sacrilegio. Es un líquido de fragancias y sabores atípicos, a veces frutales, otras florales; eso y más. El primer sorbo puede sorprender. Willem Boot, un conocedor y consultor en el área, cuenta que en 2004, durante su participación como juez en la competencia anual Best of Panama, luego de darle un sorbo a este café panameño, miró a su alrededor y el resto de los jueces internacionales tenían la misma cara de asombro: «El juez de Costa Rica solo sonreía y asentía». 2004 fue el año del debut mundial del café Geisha panameño. En palabras de Rachel Peterson, «los jueces lo amaron».

El hacker

Rachel Peterson. Foto: Betty Luis Fernández.

Rachel Peterson. Foto: Betty Luis Fernández.

Junio de 2004. En aquel lugar de Australia no imaginaron que pasarían toda la noche en vela. A las 3 de la madrugada, en medio de la subasta, reciben una llamada telefónica. Se sospecha que un hacker se ha infiltrado en la plataforma para alterar los montos, pero no.

Esa y otras llamadas a distintos lugares del planeta confirman que la información es correcta. El proceso se reanuda. A esa misma hora es de mañana en Boquete. La familia Peterson, reunida en torno a un viejo computador, observa que uno de sus productos (una nueva variedad de café) se está cotizando a un precio 600 por ciento superior al esperado.

Los cafés premiados en la competencia Best of Panamá pasan a una subasta internacional. En 2004, la libra de un café cualquiera podía costar menos de 50 centavos de dólar,  1.50 la libra de un grano de calidad, y granos realmente extraordinarios alguna vez alcanzaron los 6 dólares. Pero esta subasta ya supera ese monto: va por 10 dólares. Piensan entonces que hay un hacker, y no, son ofertas reales. En la pequeña oficina de la Hacienda La Esmeralda no cabe el asombro.

Aún hoy el rostro de Rachel Peterson se ilumina contando la historia: «Estábamos todos superemocionados, mi mamá, mi papá, mi hijo, que estaba pequeño, y mi hermano Daniel». Las subastas se planifican para 2 horas y algunas, en las que por momentos participan hasta 100 compradores, han durado 9.

Aquel día, el precio de la libra cerró en poco más de 21 dólares. Nadie podía creerlo. Los amantes del café en el mundo se rindieron ante el Geisha de Panamá, pero los años por venir traerían aún más sorpresas. En 2006 se rompe la barrera de los 50 dólares, al año siguiente llegó a 130, hasta que en 2013 alcanzó la cifra récord de 350 dólares por la libra de grano verde, café pilado sin tostar.

«Buna dabo naw»

El Geisha no era una nueva variedad; todo lo contrario, es muy vieja. La cuna de todo café es Etiopía, en África, donde existen miles de variedades que se desarrollaron de modo silvestre. Allá la devoción por el café es tal, que uno de los proverbios más populares reza: «Buna dabo naw» (el café es nuestro pan).

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Foto: Betty Luis Fernández.

Después del agua, es la bebida más consumida en el mundo. La variedad que llamamos Geisha inició su viaje hasta nosotros en la década de los 30. Proviene de las montañas boscosas de Maji y Goldija, cerca de la villa de Gesha. Es obvio que en algún momento alguien le metió una vocal de más al nombre.

Se sabe que la cepa viajó por Tanzania y Kenia antes de llegar a Costa Rica, de donde la trajo don Francisco Pachi Serracín en los años 60. Así se dispersó por los altos suelos volcánicos de Panamá, donde microclimas casi personalizados le han permitido desarrollar una calidad que ya quisiera Etiopía.

La familia Peterson podría ser el mayor productor mundial de café Geisha. La responsabilidad del mercadeo y las ventas recae en Rachel. Decir que es una mujer madura no alude a la edad, sino a su actitud centrada. Mira lo que la rodea con azul serenidad. Vive en el centro de Boquete, pero compartimos un café con ella (Geisha, por supuesto) en La Esmeralda —propiedad que han tenido por casi 50a años— justo antes de su viaje al Seoul International Cafe Show, desde donde iría a reuniones con clientes de subasta en Beijín, Taichung, Taipéi y Shénzhen, al sur de Hong Kong.

Cuenta que su hermano Daniel, director general de las operaciones agrícolas de la familia, fue quien redescubrió el Geisha en sus tierras y lo sometió a escrutinio en el Best of Panama (2004): «Ese año separamos la producción por zonas y variedades. Cuando catamos por primera vez el Geisha, mi hermano no sabía qué era. Pensamos que retirarían ese lote de la competencia, pero ya hoy sabemos lo que resultó de esa experiencia para el café, para Panamá y para nosotros: somos los productores que más veces han ganado el Best of Panama».

Tierras remotas

Ricardo Koyner. Foto: Betty Luis Fernández.

Ricardo Koyner. Foto: Betty Luis Fernández.

Ricardo Koyner Macintyre es impecablemente articulado. Conversar con él es recibir una clase magistral sobre el negocio. Ricardo es un productor de café de tercera generación, conocido por la prolífera marca Kotowa Coffee House. Su abuelo, el canadiense Alexander Duncan Macintyre, leyó sobre estas tierras, vino a conocerlas y se enamoró. Se estableció en Boquete casi desde su fundación (1911), donde adquirió fincas de café en las que —como casi todos sus vecinos— desarrolló actividades agrícolas para el sustento familiar en tierras remotas y aisladas que obligaban a sus habitantes a ser autosuficientes.

Los Koyner aprecian de tal forma la herencia histórica del abuelo, que han convertido casi en museo el beneficio (planta de proceso) más antiguo del país. Recorrerlo es un viaje en el tiempo. Los espacios, maquinarias y objetos están tan bien conservados, que allí mismo Ricardo Koyner tiene una de sus oficinas.

El resguardo físico de ese legado es paralelo al esfuerzo de incorporar las tecnologías más novedosas disponibles. Desde equipos que miden el tamaño y densidad de los granos hasta espectrógrafos que detectan los mínimos cambios de color de las cerezas en proceso.

Según Ricardo Koyner, 130 millones de sacos (de 60 kilos) de café se consumen anualmente en el mundo entero. De esos, Brasil produce 65 millones de sacos; Colombia, 15; el resto de Centroamérica 2 o 3 millones, y así va. Panamá solo produce 200 mil sacos.

Esta familia dedica recursos y esfuerzo a temas de interés para todos los productores de la zona, como la calidad integral en la producción de café de altura, en términos de su componente ambiental y social. Se detienen en la educación del trabajador y ya en una de sus fincas la producción es 100 % orgánica. Nadie como Ricardo nos explicó con tanta precisión las múltiples variables que determinan la calidad y diversidad de procesos del café boqueteño, lo cual muestra por qué Panamá ha ganado las últimas 10 o 12 competencias mundiales del rubro.

El negocio del café en Panamá, a diferencia de otros países, no se enfoca en el volumen. Según Koyner, de 130 millones de sacos (de 60 kilos) que consume anualmente el mundo entero, Brasil produce 65 millones de sacos; Colombia, 15; el resto de Centroamérica 2 o 3 millones, y así va. Panamá, solo 200 mil sacos, pero centrados en la calidad y evitando la paquidérmica estructura que les impide a otros países hacer ajustes rápidos en los procesos. «Eso nos ha permitido trabajar el café toda la vida».

Los mejores granos de café panameño que producen los Koyner van a Japón. Allá los envasan en botellas de champaña con la identificación clara de su origen. El café libera CO2 —igual que las bebidas fermentadas—; por eso al destaparlas, el efecto sonoro es el mismo que al descorchar una bebida espumosa.

Puede que parte de la visión de negocio y la creatividad que demuestra Koyner esté codificada en sus genes. Tiempo atrás, sin dinero y a falta de bancos, su abuelo mandó a acuñar en aluminio sus propias monedas, que por un buen rato fue dinero circulante en Boquete. Quien visita el histórico beneficio de la Finca Río Cristal puede verlas.

El último emperador

Francisco Serracín. Foto: Betty Luis Fernández.

Francisco Serracín. Foto: Betty Luis Fernández.

Japón venera al único monarca reinante en el mundo que ostenta el título de emperador. Francisco Serracín ha asumido el legado de su padre, Don Pachi, reconocido universalmente por haber traído el Geisha a Panamá y por convertir a la finca que lleva su nombre en el proveedor del café que se sirve en la casa imperial Japonesa: «Un privilegio y un honor que mi padre realmente disfrutó».

Hace poco vimos una imagen de Serracín con la princesa Mako, nieta del emperador Akihito. «Siento la relación con la casa imperial como el producto del esfuerzo y el trabajo de mi familia». Le preguntamos qué piensan los japoneses de que este café lleve un nombre tan ligado a su cultura: «Lo consideran un honor y una feliz coincidencia. Es mucho decir porque el japonés es un mercado extraordinariamente difícil».

Cafés que cuestan miles de dólares por kilo, consumidos por emperadores. Uno se pregunta cómo se prepara algo así en casa sin arruinarlo. Serracín asegura que debe cuidarse el método de extracción, y aunque en algunos casos él prefiere el sifón, asegura que el filtro de tela que usaba su abuela sigue siendo un limpio y eficiente método.

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Foto: Betty Luis Fernández.

Le preguntamos: «Cuando usted está en Ciudad de Panamá y le provoca un café, ¿dónde lo toma?». En su respuesta, Serracín recomienda sin reparo a Café Unido, Bajareque y las cafeterías Kotowa. «Aquí cada vez es más fácil consumir cafés especiales. Poco a poco más kilos se quedan en el mercado panameño. Lamastus y Koyner, por ejemplo, están jugando un papel importante en la educación del consumidor local».

Entre estos productores, el reconocimiento del otro es una constante. Un Peterson halaga los aportes de Don Pachi, del mismo modo que un Lamastus describe con generosidad la belleza de Finca Lérida (propietarios de Coffe Hat). Se perciben como un grupo hermanado por el afán de impulsar la calidad indiscutible de su producto, independientemente de la marca.

Serracín afirma que los productores panameños de café han llegado a la cima, pero reconoce lo difícil que es mantenerse. Por eso siguen investigando. «Mi padre desarrolló híbridos que pronto sacaremos a la luz. No podemos quedarnos de brazos cruzados». Lamastus, por su parte, está explorando siembras en alturas osadas e inusuales.

—¿Tiene Panamá el mejor café del mundo?

—La respuesta puede parecer pretenciosa, pero sí. ¿Pueden otros países producir un café Geisha tan bueno como el nuestro? Bueno, podrían, pero para hacerlo además de las semillas, las plantas y las técnicas, tendrían que llevarse a la provincia de Chiriquí entera, con sus suelos volcánicos, su elevación, su clima inigualable y toda su gente. Eso ya es un poquito más difícil.
Sonríe.

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