La cocina autóctona panameña tiene quien le escriba


28 octubre 2016
Por
Buen Gusto

Collins describió el libro como un recorrido gastronómico a través de recetas tradicionales de la cocina panameña. En él se encontrarán recetas, chefs y restaurantes que enaltecen la riqueza culinaria del país

Considerado desde ya como un legado cultural que abrirá una nueva puerta al turismo gastronómico del país, T’ACH Cocina Autóctona Panameña es el nuevo libro del reconocido chef y experto en catering de alto nivel, Charlie Collins. Será publicado a finales de 2016 con el apoyo de la Autoridad de Turismo de Panamá (ATP).

Gustavo Him, administrador de la ATP, hizo el anuncio oficial en conferencia de prensa con la presencia del chef Collins. Adelantó que la publicación estará presente en ferias y eventos gastronómicos internacionales y locales. Collins estará en muchos de ellos promocionando personalmente la gastronomía panameña.

Un legado cultural que enaltece la cocina panameña. Foto: cortesía.

«Nuestra gastronomía es el resultado de la gran diversidad cultural que ha confluido en Panamá. Hoy vemos cómo evoluciona al punto de ser reconocida internacionalmente y cobra mayor relevancia con la publicación de este libro», expresó Him.

El título del libro surge de la palabra T´ach, que en la lengua indígena Wounaan de la época precolonial significa comida. Es el segundo libro en la carrera profesional de Collins y el primero de una colección de 3 volúmenes que se proyecta seguirán a partir del 2017. Publicados bajo el proyecto Gastronomía Panameña, que busca motivar a los panameños a conocer y estudiar nuestra gastronomía y atraer visitantes de otras latitudes.

Una ruta gastronómica

El libro contiene información sobre cocina, ingredientes y productos, desde sus orígenes hasta nuestros días. Será de interés para los lectores. Son más de 130 recetas, entre recetas de cada región, recetas de cócteles y recetas básicas.

«T’ACH es un libro que rescata recetas antiguas de la cocina panameña, algunas de ellas elaboradas con ingredientes casi olvidados», puntualizó Collins, actual jurado del programa televisivo Top Chef Panamá.

Una compilación de las recetas nativas y sus ingredientes. Mostrará la variedad de la cocina indígena y la culinaria criolla de hoy. También paseará por las fondas y restaurantes más emblemáticos de cada región y sus protagonistas. Se recorrerán las rutas gastronómicas, los tours temáticos y los eventos culinarios de interés para panameños y extranjeros. Adicionalmente habrá una versión de autor que el chef trabajará con algunas de las recetas más tradicionales.

T’ACH se perfila como un legado cultural que trascenderá fronteras y será referencia para turistas y locales, quienes demandan disfrutar la gastronomía del lugar que visitan. «Panamá tiene mucho que ofrecer para que esta línea de producto turístico sea de primer orden, enriquezca y refresque los atractivos más tradicionales, como el Canal y Panamá como destino de compras», dijo.

La producción del libro tomó unos 4 años de trabajo. Necesitó visitas a lugares, la búsqueda de recetas que los caracterizan y los cocineros que destacan en cada región. «En los últimos 6 meses la labor ha sido más de seleccionar la información recopilada y probar varias veces las recetas que aparecen en el libro», indicó el autor de T’ACH.

Collins describió el libro como un recorrido gastronómico a través de recetas tradicionales de la cocina panameña.

«En T’ACH los protagonistas son los cocineros, chefs panameños de fondas, kioscos, restaurantes, entre otros, que tan generosamente han compartido sus recetas de familia, unas recetas que nos desvelan secretos de nuestra historia, en ocasiones, envueltas en un halo de folclor panameño», puntualizó.

La expedición gastronómica que realizó Collins por todo el territorio de la república contó con el apoyo de un guía turístico de la ATP. Fue una pieza clave para acceder a las regiones menos conocidas y de más difícil acceso. Collins agradeció al ministro Him por creer en el proyecto y por el apoyo brindado por la entidad como patrocinador principal.

Amor por la comida panameña

Foto: Cortesía.

Los sabores y los autores de la comida tradicional panameña están reflejados en el libro. Foto: cortesía.

En cuanto a la cocina nacional, Collins estimó que la oferta gastronómica ha crecido a pasos rápidos para satisfacer a los amantes del buen comer y que, sin lugar a dudas, Panamá está en el mapa de la gastronomía latinoamericana y mucho más ahora con el reconocimiento que recibió el restaurante Maito del chef Mario Castrellón. «Sin embargo, no podemos olvidar que destacar la gastronomía panameña ha sido el trabajo y la pasión de muchos otros chefs que poco a poco han conseguido posicionar nuestros sabores más característicos en el paladar de comensales tanto locales como extranjeros», reconoció.

Si Collins tuviera que elegir un plato que identificara nuestra gastronomía ese sería el sancocho. «Algunos dirán que en otros países de la región se hace también sancocho; sin embargo, el panameño se caracteriza por utilizar sólo 5 ingredientes: gallina de patio, cebolla, ajo, culantro y ñame, que preparados a la perfección, dan como resultado una sopa exquisita. Panamá se distingue por tener muchos sabores, pero que no falte ese aroma a culantro fresco y un toque de ají chombo», expresó.

El chef Collins, considerado estandarte de la Nueva Cocina Panameña, dio sus primeros pasos en las cocinas del Hotel Panamonte y de Finca Lérida, en Boquete, donde se impregnó de la esencia de la cocina panameña. Posteriormente, su formación académica y experiencia profesional en EE. UU. vinieron a redundar en un gran cocinero que apostó por ensalzar la cocina típica panameña.

Collins actualmente es propietario y chef ejecutivo del Hotel Panamonte y chef propietario de Charlie Collins Catering en ciudad de Panamá, donde la premisa es ofrecer la máxima calidad, ensalzando la nobleza de cada ingrediente. Para garantizar ese nivel de calidad se apoya en el trabajo de los productores locales de las tierras altas de Chiriquí, contribuyendo así al desarrollo sostenible de la provincia.

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