Andrés Morataya:
Chancletas, shorts y filipina


25 noviembre 2016
Por
Merlyn Lossada (@mlossada)

De cocinar para sus amigos pasó a ser chef personal de un príncipe y luego a llevar las riendas de Manolo Caracol, en Casco Antiguo, pero decidió dejar la jungla de cemento para trabajar y vivir con su familia entre ballenas, tortugas, monos y surfistas en Playa Venao, Azuero, donde hoy tiene su propio restaurante: Panga

Andrés Morataya protagonizó uno de los momentos más emotivos del primer Top Chef Panamá. ¿Fue auténtico su abandono del programa? Responde: «No soy tan buen actor. Ni Pedro Masoliver, a quien casi se le sale una lágrima en televisión nacional. Nadie sabía, solo yo, lo que iba a ocurrir»

Cesó la lluvia. El grupo —de unas 20 personas— navega de regreso en 2 pequeñas embarcaciones. La marea ha bajado y queda claro que el último tramo hasta el muelle habrá que recorrerlo a pie. Descalzo sobre el estrecho sendero de arena y lodo que el retroceso del mar acaba de revelar, avanza un grupo muy especial de cocineros. Escoltados por nubes que mantienen su amenaza, entramos a un denso e imponente corredor de mangle donde se respira un aire casi líquido. Sobre los hombros de Andrés, el anfitrión, viaja su pequeña hija Luna, su mamá va al lado. Vamos de regreso a Panga.

Foto: Betty Luis Fernández W.

Foto: Betty Luis Fernández W.

La conversación con Andrés Morataya ocurrió en diversos escenarios. El primero de ellos fue durante la edición 2016 de Panamá Gastronómica. Allí supimos que fue chef personal del príncipe de Liechtenstein; que llevó las riendas del restaurante Manolo Caracol; que dejó la ciudad para trabajar y vivir con su familia en Playa Venao, Azuero, a unas 6 horas por carretera desde Ciudad de Panamá; que su restaurante allí se llama Panga.

Aún no sabíamos de su participación en el primer Top Chef Panamá, pero sí que ya planeaba una actividad en la que cocineros provenientes de 6 distintos países prepararían un menú que sería el resultado de un recorrido por los ingredientes, sabores y experiencias de esa zona. El encuentro lucía irresistible y fuimos a ver.

La expedición

Los últimos 40 minutos de carretera hasta Playa Venao están en pésimo estado, pero cualquier auto pasa y vale la pena llegar. Múltiples avisos alertan a los conductores sobre la presencia de monos y surfistas que deambulan por el lugar.

El contexto que rodea al restaurante Panga no podía ser más particular: en un flanco, la frondosa y tupida vegetación se alterna con colinas y verdes praderas; en el otro, a metros de la cocina, se abre un mar donde, dependiendo de la temporada, se puede ver danzar a las ballenas o presenciar el desove de tortugas.

De regreso a Panga. Lo próximo es un camino de mangle. "Fue una de esas experiencias en las que uno se da cuenta de que sobreutiliza términos como 'increíble', 'impresionante', 'brutal' " Foto: Betty Luis Fernández W.

La noche anterior tuvimos esa suerte. Pero hoy estamos un poco más allá, en Isla Cañas, un poblado accesible solo en bote. Los cocineros que caminan por el drenado canal de mangle vuelven de recolectar ingredientes para los platos que servirán al día siguiente.

—¿Cuál fue el criterio para reunir a estos particulares cocineros?

—Todos tenemos puntos de afinidad relacionados con el respeto a los productos y productores con los que trabajamos, en su mayoría ingredientes autóctonos de las regiones que habitamos. Algunos hemos trabajado juntos pero en definitiva se trata de amigos. La mayoría destaca por el peso específico de su trabajo; sin embargo, aquí no somos más que eso: un grupo de amigos que comparten una experiencia nutritiva en la que todos aprendemos de todos y del entorno.

En el grupo hay reconocidos chefs de Panamá, Guatemala, Costa Rica, España, Colombia y Perú. Entre ellos Jennifer Rodríguez, Álvaro Perrino, Carlos Chombolin Alba, Adolfo Cavalie, José González, Alejandro Cuéllar y Pablo Díaz.

—¿Cómo evalúas la experiencia de compartir y cocinar con todo este talento?

—Increíble, en verdad mágico. Es una de esas experiencias en las que uno se da cuenta de que sobreutiliza términos como increíble, impresionante, brutal. Luego llegas a vivir algo realmente increíble y ya la palabra está sobreusada con cualquier tontería. En Expedición Panga han ocurrido cosas asombrosas. En uno de los recorridos, por ejemplo, el temporal nos impidió navegar y quedamos varados por 3 días en una zona aislada. Nunca paró de llover pero no importó, lo disfrutamos. No habíamos llevado comida, solo algunas especias, y aún así terminamos comiendo como reyes.

La caja china es una herramienta de cocina que los fanáticos del cerdo adoran. Bajo las brasas, el animal completo puede pasar el día entero en cocción. Foto: Betty Luis Fernández W.

Morataya narra que para comer tuvieron que pescar y que del mar salieron maravillas. Un atún, una sierra. Sacó su teléfono móvil para mostrarnos una foto que colgó en sus redes sociales. Era la imagen de un bello jurel azul.

«Pablo Díaz, de Mercado 24, se puso a preparar un sashimi y el plato terminó evolucionando y creciendo con los toques que cada uno le iba agregando. Todos aprendimos de una colaboración sin egos. Aportas y preguntas lo que no sabes sin ninguna reserva. Cuando uno cocina en un restaurante a cuatro manos, en realidad todo se lleva medio preparado, tienes encima el rush del proceso y el estrés de cocinar para una clientela. No aprendes mucho, cocinas, te vas y ya, pero aquí, en tranquilidad y armonía, cocinamos para nosotros mismos en verdadera colaboración».

—¿Es posible traer esa experiencia que han tenido a la mesa de tu restaurante? ¿La idea es servir platos con ese factor de crecimiento y evolución?

—Cocinar en este caso no es un asunto de ingredientes específicos. Es más una suma de energías y una colaboración que se siente en este momento con todos cocinando. Todos andamos con ese chip. Aquí eso se va a traducir igual.

Un ajetreo

El punto culminante de Expedición Panga es una cena en la que se cocina de modo colaborativo. El chef conversa con nosotros apartándose un momento del mise en place del evento. El ajetreo que se percibe esta noche dista de la tranquilidad que se acaba de describir.

«Aquí (en Panga), busco a mi hija en la escuela, llega a jugar en contacto con la naturaleza, me ayuda en el mise en place, o está en la playa. Estoy con mi familia. Podemos interrumpir la jornada unos minutos para entrar a un mar capaz de lavar el estrés, y luego retomamos el trabajo».

La entrevista se interrumpe brevemente cada tanto por el saludo de un chef que va llegando, otro que tiene que partir apresuradamente, o alguien que llega con alguna consulta. Las mejores interrupciones fueron siempre las del profesor Gasparín Belandria: un docente universitario que hace su sabático como maître en Panga, y que es un dechado de gentileza.

También se ve correr de lado a lado a la sous chef de Morataya. Se llama Alicia Tejada, tiene 26 años y se vino con él desde Manolo Caracol. Tiene un gran gusto musical. Otros chefs van y vienen, lo normal en un restaurante con mucha vida. Seguimos conversando.

Por algunos rasgos asiáticos, pensamos que el apellido de Andrés era japonés. Es español —aclara él—, pero tiene una abuela china. A riesgo de caer en un estereotipo, indagamos la relación entre ese nexo familiar y su afinidad por la cocina.

«De hecho la comida es sumamente importante en la cultura china —responde—. La casa de mi abuela siempre fue un lugar donde todos nos reuníamos. A veces se preparaba comida por 2 o 3 días seguidos para toda la familia; allí siempre hubo fogones industriales, woks gigantes y cosas así. Pero la verdadera influencia fue crecer comiendo rico en una casa donde siempre había alguien cocinando bien».

—¿Estudiaste cocina?

—Al inicio no. Estudiaba Ingeniería Comercial, algo entre Ingeniería Industrial y Administración de Negocios. Un día durante un examen que ya iba para 2 horas, sentí que aquello era inútil para mí. Dejé el examen y nunca volví. Vivía en Chile en ese momento y al dejarlo me vi en la necesidad de independizarme trabajando en mil cosas diferentes casi al azar. Desde una agencia de viajes hasta una importadora de vinos. Mi popularidad en casa volvió a subir cuando entré a trabajar como Problem Analisis Manager en el Global Service Desk de Hewlett-Packard, en Costa Rica.

Foto: Betty Luis Fernández W.

«Aquí (en Panga) trabajo y puedo estar con mi familia». Su hija Luna, de 3 años, es una de las grandes inspiraciones del chef Morataya. Foto: Betty Luis Fernández W.

Luego de un tiempo, vi allí a una gerente a quien se le notaba el éxito en su ropa, auto y joyas. Igual que yo, ella trabajaba metida entre 4 paredes bajo luces de neón. Yo iba a ser como ella en unos años. El camino fácil era el más seguro, pero no lo resistí y renuncié.

De allí pasé a ganar bastante bien como traductor de la Embajada Americana en el mismo país. Tenía 20 años. Era soltero, sin hijos y con tiempo libre para descubrir algo importante, una actividad que me hiciera feliz. Ya al menos iba descartando cosas que con seguridad no quería. Envejecer en un cubículo, por ejemplo.

—¿Y la cocina?

—Teniendo tanto tiempo libre, se produjo un fenómeno. Tenía amigos que querían venir siempre a casa para que yo cocinara. Llegó el momento en que ellos hacían las compras y traían todo. Me fascinaba y se me daba bien. Tomé un par de cursos básicos de cocina y terminé ayudando a un tipo que tenía un servicio de catering, hasta que el hermano de una novia estadounidense que tenía yo en Costa Rica nos invita a un Bed and Breakfast que había construido en Pedasí, Panamá.

Vinimos a conocer y nos encantó. El restaurantito era superbásico, pero llegué diciendo «Yo soy chef», y punto. Me aventé como si supiera lo que estaba haciendo. Solo abríamos los viernes y sábados en la noche. Yo pescaba y eso era lo que servía: sushi los viernes, pescados asados los sábados. El sitio comenzó a llenarse y me empezó a ir bien.

El príncipe

«El príncipe de Liechtenstein construía una casa en la zona, y su personal, que solía comer en mi restaurante, me contrató para cocinarle los 3 días que iba a estar en esa casa. Solo pensaba: “Este tipo come en los mejores restaurantes del mundo. No voy a competir con eso”. No iba a llegar a ningún lado siendo fino, así que me aparecí a cocinar lo mío vistiendo una filipina, shorts y chancletas. La comida le gustó y cada vez que venía me contrataba, hasta que eventualmente me fui a trabajar para él a tiempo completo».

Morataya cuenta que su educación culinaria profesional se la debe a él: «Esa familia se maneja con un autentico bajo perfil y sienten orgullo por la manera como tratan a su personal. La casa del staff, por ejemplo, tiene las mismas prestaciones que la de ellos. Fue gracias a su interés en mi formación que comencé a conocer a grandes chefs. Recibí entrenamiento con el chef del castillo (de Vaduz); recibí educación en Liechtenstein, Austria, Alemania, Londres; en Austin, Texas, etcétera».

Tuira Torrijos es la esposa de Andrés Morataya y mamá de Aria y Luna. Administra el restaurante Panga. “No me sorprendió que Andrés dejara Top Chef para regresar con nosotras. Las decisiones que hemos tomado han sido por el bien de la familia. Por eso verlo volver a casa se sintió muy natural, muy familiar, muy Andrés”. Foto: Betty Luis Fernández W.

Agrega en su historia: «Esa familia se dedicó a pulirme, hasta que ocurrió lo inevitable: me aburrí. Quería seguir creciendo. Ellos entendieron que si tomas a alguien joven con futuro y lo pules, posiblemente esa persona salga a buscar mejores oportunidades. Ellos me transformaron de un tipo que cocina rico, a un chef. Sin ellos no estaría donde estoy y ven eso con orgullo».

Esto ocurrió cuando tenía 24 años. Hoy tiene 31. Morataya conserva buenas relaciones con el príncipe de Liechtenstein, que aún tiene una casa en Pedasí. Cuando anda por allí, come en Panga.

La necesidad de crecimiento de Morataya lo llevó a asumir la conducción de la cocina del restaurante Manolo Caracol. Afirma que al poco tiempo se notó un renacimiento del lugar, pero el éxito empezó a comprometer el tiempo dedicado a la familia: «Estaba claro que el siguiente proyecto debía ser compatible con la vida familiar. En ese momento aparece la posibilidad de abrir Panga. Fue mi esposa (Tuira Torrijos) quien impulsó esa decisión. No tuve que convencerla. Aquí, busco a mi hija en la escuela, llega a jugar en contacto con la naturaleza, me ayuda en el mise en place, o está en la playa. Aquí trabajo y puedo estar con mi familia. Podemos interrumpir la jornada unos minutos para entrar a un mar capaz de lavar el estrés, y luego retomamos el trabajo».

—Has pasado por múltiples cambios laborales, pero se te ve cómodo en este ambiente. ¿Encontraste aquí lo que buscabas?

—Sí. Yo creo que sí.

—¿No volverá a pasar, como dijiste antes, lo «inevitable»: que te aburras?

—Yo creo que no. Porque esto es muy divertido. Mis padres me cuentan anécdotas de mi infancia. Mientras mis primos se despertaban tarde y estaban pendientes de la piscina, yo madrugaba en la finca familiar para acompañar el ordeño de las vacas. La profesión que quería de grande era ser subidor de árboles. La sociedad y la educación nos alejan de quienes somos de niños. Pero aquí, el Andrés de hoy se parece mucho al Andrés niño. Eso me hace estar seguro de lo que estoy haciendo.

Top chef

Los apegos y prioridades familiares que Andrés Morataya blande con vehemencia en privado quedaron expuestos públicamente cuando abandonó de manera voluntaria el programa Top Chef Panamá para regresar con su familia a Playa Venao. Le preguntamos cuán auténtica había sido esa situación.

«Top Chef es lo más difícil que hecho en mi vida. Entré al programa por el exposure, pero no tenía idea de lo que conlleva. Es agotador. Entras al set a las 6 de la mañana y sales de noche, en mi caso, al cuarto vacío de un hotel. Para ganar Top Chef, realmente tienes que querer ganar. Allí no se va a medias».

«No soy tan buen actor. Ni Pedro Masoliver, a quien casi se le sale una lágrima en televisión nacional. Nadie sabía, solo yo, lo que iba a ocurrir. Entré a Top Chef por el exposure, pero no tenía idea de lo que conlleva. Es agotador. Entras al set a las 6 de la mañana y sales de noche, en mi caso, al cuarto vacío de un hotel. Los de producción no se lo esperaban. Solo me lancé. “Si no les gusta, lo editarán”, pensé».

—¿Qué consecuencias ha tenido eso para ti?

—Fue una decisión difícil, pero ya la había tomado antes en mi vida. Como te he dicho, dejé la universidad y no volví, dejé Hewlett-Packard y no volví, dejé Ciudad de Panamá en medio del boom gastronómico que está ocurriendo allí. Dejar Top Chef era como algo que ya había hecho antes. Cuando pasó, la gente de producción no estaba muy contenta, pero al final fue un caramelo que ellos supieron utilizar. Para ganar Top Chef, realmente tienes que querer ganar Top Chef. Allí no se va a medias.

—No conocías ese tipo de programas. Ahora sabes cómo son por dentro. ¿Te merecen respeto?

—Es de lo más difícil que hecho en mi vida. No tanto por la cocinadera como por la logística. Siempre tienes cámaras encima, siempre hay sorpresas. Demanda enorme cantidad de tiempo y es muy desgastante.

Te presentamos una galería fotográfica de la expedición. Haz clic en la imagen para disfrutarla:

Conchas negras silvestres de Isla Cañas. Parte de los productos que se consiguieron durante la expedición. Foto: Betty Luis Fernández W.

—¿Más allá de la dinámica de la competencia, se puede determinar en un programa como ese quién es el mejor de los cocineros?

—El que gana no es necesariamente el mejor cocinero, pero tienes que ser un muy buen cocinero para ganar. Nunca va a ganar alguien que no tenga experiencia. Nunca.

—¿En Panamá te gusta la comida de cuáles chefs?

—Me encanta Azafrán. Quizá sea mi restaurante favorito en Ciudad de Panamá. Hay que mencionar a Maito. Los premios que ha recibido Mario Castrellón por su comida nos abren puertas a todos. Más que merecido. Es de los cocineros que conozco que más trabaja y es un ejemplo para todos en ese sentido. También puedo mencionar a Chombolín, Hernán (Correa) o José (Carles) que tienen excelentes propuestas.

—¿Cuál es tu mejor herramienta como cocinero?

—No tener miedo. No temerle a la cocina. No tengo miedo de preparar unos huevos revueltos, empezando por lo que le doy de comer a la gallina; no me da miedo servir un producto, simplemente porque el producto es bueno; no temo invitar a cocineros que pueden ser mejores que yo y que cocinen acá.

—La expedición Panga ya se ha concretado. ¿Qué rescatas de esta experiencia?

—La unión de cocineros. Vamos a llegar muy lejos. Ya se habla de una reunión similar el siguiente año en Guatemala o Costa Rica. Vamos a ser imparables. El problema con los latinos es que no nos tomamos muy en serio, pero que se cuide Europa porque en cuanto nos dediquemos a explotar nuestro propio oro, no quedará para nadie. Y ya estamos llegando a eso.

Estamos preparando una extensa crónica de la Expedición Panga que saldrá publicada en la primera edición de la revista Mendó, un producto editorial de Buen Gusto, que circulará en enero de 2017.

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