Mario Castrellón, el hijo de Maito


24 agosto 2017
Por
Merlyn Lossada para Mendó Magazine

Mario Castrellón es uno de los cocineros locales con mayor proyección fuera y dentro de Panamá. Destaca por la gama de sabores y propuestas que todos reconocen, y por un desempeño gerencial que lo ha llevado a ser propietario o socio de más de una docena de restaurantes enfocados en el respeto por los ingredientes, y por quienes los producen

A sus 8 años, Mario Castrellón tuvo un serio encuentro con el fuego. Era de esperarse —pero no— que la causa fuera el hábito que tenía de celebrar su cumpleaños, todos los días del año, encendiendo una vela. Podemos imaginar a sus padres, entre sorprendidos y alarmados, empeñados en que el travieso niño desistiera del peligroso juguete.

Solo una fotografía pudimos tomarle a Mario Castrellón durante la entrevista. Foto: Betty Luis Fernández.

Solo una fotografía pudimos tomarle a Mario Castrellón durante la entrevista. Foto: Betty Luis Fernández.

El accidente ocurrió cuando volteó sobre sí el contenido hirviente de una olla. El doloroso bautizo quedó atrás, pero el fuego sigue siendo un compañero de juegos. «Para mí, el fuego es rebeldía, en un sentido positivo del término. Siempre me ha gustado ir a contracorriente, ver qué hay más allá. Me gustan las cosas al límite».

En la casa donde creció, era un acto cotidiano encender la barbacoa: «Mi mamá trabajó durante toda su vida para el army de Estados Unidos, en la zona del Canal. Eso nos acercó mucho a las costumbres, productos y cultura norteamericana; de allí que tuviéramos tan marcado el hábito de cocinar en barbacoa, en lugar de una estufa».

«El fuego hipnotiza a cualquiera. Hasta a los niños les gusta mirar una llama, se sienten tentados a jugar con ella. El que se quema le toma miedo o respeto. Yo le tomé respeto».

—Pero, ¿a diario?

—Sí. En la cena. Esa era la comida más importante en casa, un momento familiar que se respetaba mucho. Era un ritual, y parte de ese ritual era prender la barbacoa. Al final es lo mismo que encender la estufa. Mi papá era quien la encendía y cocinaba, principalmente.

El padre del chef se llama como él, Mario, pero se le conoce por el apodo Maito. Resulta revelador que ese sea el nombre del restaurante insignia de Castrellón. En el momento de esta conversación viste una camisa corporativa con ese nombre bordado a un costado del pecho. Maito es el primer —y por ahora único— restaurante panameño en la lista de los 50 mejores de Latinoamérica (puesto 36).

The World’s 50 Best otorga el reconocimiento. Pero este no es su único restaurante. La diversidad que maneja sorprende. Es propietario o socio de locales que van desde tacos mexicanos hasta sitios que sirven, por ejemplo, café.

Café Unido es un lugar que entre otras cosas le permite al mercado local y a los visitantes degustar el café más costoso del planeta: el Geisha panameño. Un producto destinado principalmente a la exportación que se conoce y consume cada vez más en el país, gracias a iniciativas como la de Unido. Otro de sus sitios emblemáticos es Botánica Pizza.

—¿Qué tiene de especial la pizza que propone un chef como tú?

La pregunta parece irritar al chef. La percibe como una descalificación a la pizza: «Le daré la vuelta a tu pregunta porque está mal hecha. ¿Vamos a denigrar de la pizza? ¿Estamos considerando en esta pregunta que hacer pizza es menos que cocinar en Maito? ¿Por qué una pizzería no puede ser algo especial? Yo estoy haciendo pizzas desde el primer restaurante que abrí en Panamá. ¿Por qué? Porque tenía un horno de leña y cocinar en él es divertido; porque me gusta el fuego; porque me gusta la pizza. Cuando Maito abrió también ofrecía pizza».

—La pregunta fue: ¿qué hace especiales a tus pizzas?

—Que vemos ese producto no como una pizza, sino como un plato más que hay que tratar con los mejores ingredientes, la mejor masa, la mejor fórmula. La pizza es muy polémica. Hay quien la prefiere gruesa o delgada, con mucho o poco queso, con mucha o poca salsa, por ejemplo. La que hacemos, la fui adaptando a partir de un estilo Nueva York, que es la que me gusta a mí: delgada y crocante. Vi que es algo que faltaba en Panamá. Siempre la he servido así en todos mis restaurantes y la extraño en Maito porque era lo que en verdad yo comía. Todos los días me comía una pizza. La verdad es que soy bien fan de las pizzas. En Botánica hacemos con ellas lo mismo que con cada producto que ofrecemos, sea un menú de degustación, un sándwich o un taco. Con el café es igual, a pesar de ser considerado un producto barato, en Asia, ciertos tipos de café pueden costar hasta $50 la taza, lo mismo que una copa de un Vega Sicilia. Eso buscamos nosotros, calidad. Eso hace la distinción: productos buenos que son tratados con honra. Si se hace así, el cliente lo siente y en retribución tendrás su satisfacción.

—¿Te ha resultado segmentar la oferta de tus restaurantes?

—Un restaurante debe estar vinculado a un concepto. No puedes ofrecer de todo en un mismo sitio; eso confunde a la clientela. Aunque todas mis tiendas se manejan bajo la misma estructura, son animales diferentes. Ofertas diferentes. Cada una adaptada a lo que el mercado pide. Creo conocer el mercado panameño y lo que busca el extranjero que viene al país. En parte lo que me ha llevado a abrir varios restaurantes es que creo tener el tino de saber lo que puede funcionar.

—¿Cuál es tu presencia e influencia concreta en esos establecimientos?

—Se me ha dado bien la rama empresarial. Es un ángulo de la gastronomía que no todos los cocineros desarrollan. En lo administrativo tenemos un equipo, pero estoy pendiente. No soy contable, pero hay que estar ojo al Cristo. Respecto al concepto, la comida y el servicio, la responsabilidad es mía. Todas las recetas las hago yo o en colaboración con el chef de cada local. No es un régimen dictatorial, hay espacio para que cada chef participe en el menú, le imprima su gusto, estilo y tenga sentido de pertenencia, pero al final del día, el último filtro, el sabor que vamos a dar, soy yo.

Sabe a Panamá

Nadie podría negar el consistente interés que Mario Castrellón profesa por los ingredientes y sabores del istmo. Durante sus tempranos años de formación culinaria en Barcelona, España, se sometió a situaciones tensas cuando les cocinó a los instructores europeos platos que incluían yuca y plátano. Recuerda que, estando a cargo de la cocina de La Posta, se ganó bromas de saloneros y comensales que aseguraban que las carimañolas de cordero que servía allí eran las más caras de la historia.

—A Gastón Acurio se le reconoce como el impulsor de la gastronomía peruana. ¿Piensas que está ocurriendo lo mismo con Panamá? ¿A quién se le debe?

—Sí, está ocurriendo. Si hubiera que buscar en nuestro timeline gastronómico, puedo ver a Panamá en mi cocina desde mucho tiempo atrás, pero no soy tan narcisista como para asumir esa autoría. Diría que en aquel momento estaba adaptando propuestas, por ejemplo, de Cuquita Arias o Charlie Collins. Hoy se nota mucho, sobre todo en las nuevas generaciones, una tendencia general por los sabores criollos, no como un simple nacionalismo, sino como un asunto de identidad. Cuando abrí Maito, tenía 10 por ciento de comida local contra 90 internacional, hoy le hemos dado la vuelta. El 5 por cierto de los platos son clásicos que la gente viene a buscar, pero el restante 95 por ciento es local; bueno, lo que yo considero local. Si el panameño continúa viniendo, significa que vamos bien. La gastronomía es una marca país. La gente viene por los sabores de Panamá. Cada quien interpreta la cocina panameña como la siente.

La vida de Mario Castrellón es inusualmente ocupada. Para esta entrevista tuvimos oportunidad de hacer una fotografía, solo una. Si no está cocinando, el chef está conduciendo un programa de TV, creando un concepto, remodelando algunos de sus restaurantes u organizando un evento gastronómico. También se le puede encontrar internado en la selva del Darién impulsado por alguna causa social o a la caza de un novedoso ingrediente endógeno, como un arroz negro que cultivan los indígenas de la zona.

—¿A dónde enviarías a alguien que viene buscando buen sabor panameño?

—Comida popular, eso es lo que hay que buscar en el país que estés. Yo como en fondas. Los antillanos de Río Abajo, en el Chorrillo. Si veo un sitio lleno, llego. Me inspira la comida popular. En toda Latinoamérica, incluyéndonos, cada vez más la gente sale a buscar comida de su país y la valora.

 

—¿Un chef debe educar a sus comensales?

—Hay cocineros que pretenden dictar cátedra. Se da mucho que un chef se niega a servir un producto cocido al gusto del cliente, y yo digo ¿por qué no? Si le quieres poner ketchup a una pasta carbonara, es tu problema; no puedo regañarte. Yo lo más que puedo hacer es prepararla y servirla como se debe. Tú viniste a resolver un problema que es el hambre. Y vas a comer como quieras. Yo podré ser el dueño del restaurante, pero al final del día solo soy un empleado más del comensal. Nos dedicamos al servicio con mucho orgullo. No se educa obligando o imponiendo las cosas. No se debe retar a nadie en la mesa. Uno reta enseñando con conciencia. Lo que hago es observar y, si el cliente regresa, le doy a probar algo que pueda gustarle, algo que llamaríamos un especial. Si lo logro, le explico lo que está degustando y el porqué. Te doy un ejemplo: en toda Latinoamérica se come el pescado seco; si a alguien acostumbrado a comerlo así le sirvo un pescado al punto y lo acepta, hay educación, pero es un proceso largo.

—¿Tienes comensales que regresan con la suficiente frecuencia como para eso?

—Totalmente. Tenemos clientes que vienen hasta 6 veces en una semana. Hay gente que llega aquí y ya no le ofrecemos la carta para que no se aburran. Los conocemos. Llevan 7 años viniendo. Nos hemos aprendido su paladar y adaptado a él. Les servimos platos que sabemos disfrutarán. Ocurre naturalmente. Adivinas a tus clientes. Es la forma que he encontrado de educar y que acepten nuevas propuestas, siempre apuntando a reinventar, realzar y revalorar la gastronomía panameña.

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—Se sabe que tienes tus propias huertas y que te relacionas directamente con los productores. ¿Estás en contra de la industria agroalimentaria?

—No necesariamente. En realidad lo que me molesta son los intermediarios que abusan de las limitaciones logísticas que tiene un campesino, cuando le compran un producto por una fracción minúscula de su precio final en el mercado. Hay que apoyar al microproductor. Los productores con los que trabajo cada vez crecen más y se organizan mejor. Vamos ganando la batalla. Tengo resuelto mi suministro de vegetales, por esa vía y con mis huertos, en un 100 por ciento, y las proteínas como en un 80 por ciento. La excepción sería la carne de res. El objetivo es garantizar la calidad del ingrediente. El protagonista de un restaurante es el producto, no el chef. Si el producto es bueno, tienes que ser muy mal cocinero para dañarlo. Si tu cerdo, tus vegetales o pescados están frescos todos los días, tu comida será buena todos los días. El protagonista es el producto, el trabajo de un chef es tratarlo bien y hacer que hable por sí solo.

—¿No sufres las penurias que regularmente padecen los restaurantes en Panamá con las cadenas de distribución?

—Si te organizas con los proveedores, resuelves. Complicaciones siempre hay, hasta el fenómeno climático puede cambiar la disponibilidad de un pescado sin que eso sea culpa del pescador. Tienes que adaptarte en lugar de aferrarte al plato que concebiste. Si no hay corvina, usa róbalo; si no hay, usa lenguado y si no, sierra. Tienes que ajustarte. Uno trata de mantener la consistencia de la carta que diseña, pero frente a una falla así, debes buscar solución.

—¿Has terminado introduciendo algún producto nuevo a partir de la falta de un ingrediente tradicional?

—Sí. Me ha tocado decirle a un cliente: «Hoy no tengo corvina, tengo berrugate, un pez como el mero». Lo prueba, le gusta y así introduces un nuevo sabor al paladar del comensal. Berrugate no suena bonito, pero es quizás el pez que más abunda en Panamá; diría que es mejor que el mero. Hoy está en la carta. Si tienes clientes que ya confían en ti, puedes ir educando.

—Si alguien va a Maito buscando la mejor expresión de tu trabajo, ¿cuál plato debe pedir?

—Tiene todo el menú para pedir.

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