Marula o la exótica fusión de todo


3 septiembre 2017
Por
Sara Mouallen y Jorge Luis Sánchez para Mendó Magazine

Lo primero que llega a la mesa son almejas con destellos florales servidas con un aire de coco y 'lemon grass', junto a unas brochetas de sierra (curada con sal y azúcar), sumergidas en leche de tigre frutal. Usted matiza aquello con pan tibio al que puede untarle una delicada mantequilla de hierbas. 'Appetizers' perfectos, cortesía de la casa. Allí empieza la fiesta

Un concepto diferente y arriesgado. Foto: Betty Luis Fernández.

Un concepto diferente y arriesgado. Foto: Betty Luis Fernández.

6 mujeres jóvenes y bellas ocupan una mesa redonda, en la que hay varias cervezas y copas de vino. A un lado, una familia de 4 ya ha empezado a cenar. Y al fondo, en la intimidad y belleza de uno de los balcones que mira hacia la Plaza Herrera, el elegante hombre de unos 70 años mueve un chardonnay frente a su señora. Es jueves y la noche apenas comienza en Marula.

Marula es un concepto arriesgado. Se trata de un restaurante boutique. Un concepto poco desarrollado en Panamá. Una apuesta difícil, podría parecer, pero con investigación de fondo. Se trata de combinar un menú internacional encerrado en una propuesta única, cuya base son los productos locales. Además, el sitio y su decoración tienen valor en sí mismos. Una arquitectura que le suma, a la experiencia de la visita, puntos que no estaban en la cuenta.

El restaurante está en el tercer piso de CasaCasco. El edificio como tal merece una visita. Marula nace de la intención de proponerle al comensal una experiencia especial. Su chef Daniel Pozuelo viene de tener varias experiencias que lo han traído hasta aquí desde Madrid; y ahora, en el corazón del Casco Antiguo de Panamá, tiene una libertad creativa asociada a la variedad de productos que ofrece la ciudad.

Entiende que hay una movida gastronómica en el país que debe traducirse en que los productores locales produzcan más y mejor. Mejor significa que sus productos puedan llegar a los restaurantes con más facilidad y rapidez para que los restauradores los aprovechen al máximo.

Daniel Pozuelo habla con voz muy baja, como quien no quiere molestar. Esa sensación es inversamente proporcional a la que se experimenta al probar las entradas, los principales y, si queda alguna duda, los postres que diseña (y prepara) en Marula. En los platos de Pozuelo, sobra personalidad. IG: @danielpozuelo

Daniel Pozuelo, el artífice de lo que ocurre en Marula. Foto: Betty Luis Fernández.

Daniel Pozuelo, el artífice de lo que ocurre en Marula. Foto: Betty Luis Fernández.

«En Panamá, el caldo de cultivo es hoy», suelta la frase como la imagen que él ve de lo que está ocurriendo y no quiere perderse; al contrario, se sabe parte de eso y está dispuesto a hacer valer su presencia. Entonces propone un menú con un carácter difícil. Adelantado tal vez. Eso lo dirá el tiempo. Lo cierto es que, a nuestro juicio, quien va a Marula debe estar dispuesto a probar, a experimentar algo propio. Para comerse un bistec a la plancha, sobran lugares en otra parte.

Un menú atrevido

La cojinúa ahumada –a baja temperatura– es uno de los platos favoritos del chef (y de los nuestros), un pescado que comúnmente preparan frito y Marula lo sirve ahumado. Lo llevan a la mesa dentro de una caja de madera, con leña de nance encendida (tomada del árbol de la casa del abuelo de uno de los cocineros). Frente a usted, retiran el pescado de la caja para servirlo sobre una crema de marañón, flanqueada por un semicírculo de aguacates grillados delicadamente decorados.

Otro plato fuerte emblemático es el cordero prensado y hierbas cítricas de Panamá. Carne delicada. Sabor intenso. Una apuesta segura.

En carnes rojas, Pozuelo ofrece una entraña con trufa panameña que se asemeja al reflejo oscuro de la luna en el pacífico océano. Es una foto de lo que usted pudiera ver si sube al rooftop de CasaCasco, 2 pisos más arriba. Sabor en estado puro.

Magret de pato criado en Panamá, hojas de bok choi y su sancocho, lo acompaña una ensalada de muslo confitado, pepino encurtido y ocra. Foto: Betty Luis Fernández.

Si se atreve a más, hay un canelón de cochinillo con chutney de piña y chicharrón, que es, además de poderoso en calorías y sabor, refrescante y divertido. Un plato con buen humor, si cabe la expresión.

Para la cena, el restaurante le hizo espacio a la hamburguesa Marula, apreciada por una carne que cautiva, jugosa, divinamente especiada, perfectamente cocida y coronada con una crema de setas que te lleva a un estado de felicidad.

Daniel Pozuelo tiene la habilidad de combinar ingredientes que pocos conciben que podrían funcionar tan bien juntos. Su menú es un deleite de creatividad que impresiona por la mezcla de sabores, la presentación, los colores y la composición de los emplatados.

Aunque algunos platos se mantienen (huevo de pastoreo en cama de hongos), otros han salido para dar paso a opciones como los vegetales de estación con crema de hinojos, siempre incluyendo ingredientes y combinaciones poco comunes, que retan paladares avezados.

Cierre con distinción en Marula

Foto: Betty Luis Fernández.

Foto: Betty Luis Fernández.

En los postres, la miel de Chiriquí es una elección perfecta: helado de miel, cubierto con un panal de chocolate blanco, aceite de albahaca y flores, una hermosura que sumergen en chicha de arroz con piña. Increíble. Pero si ha comido mucho, el yogur de yuca, fresas y bizcocho de remolacha podría ser más ligero y agradable.

No queremos decir algo halagador sobre la fruta de temporada, maní y cítricos y su armonía total de sabores (algo que pudiera cerrar con especial distinción su visita a Marula). Eso compruébelo usted.

Marula es una muestra significativa de lo que está pasando en Panamá con su gastronomía. Marula es cocina de autor. La fusión de todo. Marula es una oportunidad diferente.

Abierto desde las 12:00 m. Reservas: 6136-8700. Puede ver más de Marula en su cuenta de Instagram @marulacb

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