La guerra sigue en Vietnam… y es por el pho


3 septiembre 2017
Por
Jairo Lugo Ocando para Mendó Magazine

En 1975, 2 años después del retiro ecléctico y desorganizado de las últimas tropas norteamericanas de Vietnam, la capital del sur —entonces llamada Saigón— se rendía incondicionalmente a las tropas del norte, comandadas por el general y genio militar Võ Nguyên Giáp, quien en su momento dijo: «Estados Unidos perdió la guerra porque nunca entendió a Vietnam». Nuestro 'food trotter' se adentró a investigar el conflicto gastronómico

«Los americanos tuvieron muchas oportunidades de terminar la guerra y no aprovecharon ni una; nosotros las aprovechamos todas. Gracias a ellos logramos unificar a nuestro país y terminar la guerra». Võ Nguyên Giáp murió a los 102 años en su amada Hanói, hoy capital del país; sin embargo, no vivió lo suficiente como para ver terminada la última de sus gestas de reunificación: la guerra del pho.

Foto: cortesía.

Foto: cortesía.

Contrario a lo que comúnmente se cree, pho no es el plato de sopa, sino la pasta que esta lleva. Es el plato emblemático de Vietnam. Aunque el país tiene una historia de casi 3500 años, el pho es relativamente nuevo. Se comenzó a preparar en el norte, cerca de Hanói, durante la ocupación colonial francesa, entre 1880 y 1954.

Hasta entonces, los vietnamitas usaban las vacas solo para el arado y la leche, raramente para comerlas. Pero las autoridades francesas cambiaron eso con su apetito por la carne. Como todo régimen colonial, se comen lo mejor y dejan las sobras para las colonias. Rápidamente los vietnamitas aprendieron a aprovechar lo que quedaba y a preparar el que hoy es uno de los platos más renombrados del mundo.

2 ciudades

Ciudad Ho Chi Minh, la antigua Saigón

Foto: cortesía.

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Un viaje asombroso de 8 horas en tren separa Hanói de Ciudad Ho Chi Minh, un trayecto espectacular lleno de vegetación, montañas y lugares únicos. Son 1137 kilómetros de historia y rivalidades y, hasta 1975, de 2 países diferentes.

El fin de la guerra lo cambió todo, al menos en términos políticos. El otro conflicto —sobre quién prepara el mejor pho— continúa, y en ese sentido Vietnam está tan divido hoy como lo estaba hace 45 años.

Para Nam Nuguyen, quien junto a su papá hace barcos en miniatura en Ciudad Ho Chi Minh, no existe duda alguna de que el mejor pho se hace en la antigua Saigón: «El pho de mi mamá es una tradición única. Ella a su vez lo aprendió de la abuela, quien ya no está entre nosotros. Antes de comerlo, cada vez que huelo su aroma, me acuerdo del rostro de la abuela», dice Nam.

Su padre está detrás, trabajando en un barco: una réplica de un galeón español con velas y detalles perfectos. El padre sonríe mientras nos mira de reojo. Yo lo miro de vuelta.

—¿De qué se ríe tu papá? (Nam se voltea y le dice algo en vietnamita, a lo que el papá replica también en ese idioma).

—Papá me dice que deje de hablar pendejadas. Que el mejor pho era el de su mamá.

La esposa se acerca y le dice algo al padre de Nam. Nam se tapa la boca con la mano para reírse y me dice casi en susurros: «Lamentablemente usted ha provocado un feudo familiar. Mamá le ha dicho a papá que si le gusta tanto el pho de su mamá, que esta noche se puede ir a cenar allá».

En Vietnam, la guerra del pho continúa.

Hanói, Hanói

Foto: cortesía.

Foto: cortesía.

Contrario al sur, el norte de Vietnam es mucho más tradicional y menos pragmático. A Binh Chi, quien vende su propio pho en un puesto en Hanói, no le gusta la sopa en el sur.

«No, qué va», dice.

«En Saigón la gente le pone hierbas que distraen del sabor del hervido. Eso no me gusta ni les gusta a mis clientes. Yo sé cuando alguien es del sur porque lo primero que me piden es más yerbas para el pho. Esa gente no sabe disfrutar de una comida buena», agrega Chi.

Chi no es el único en Hanói a quien no le gustan las adaptaciones del pho en el sur. Chau, quien también cocina en la esquina del viejo distrito, dice que el pho del sur no es tan bueno como el del norte. «La gente en Saigón no tiene paciencia. Ellos, muchas veces para ahorrar tiempo, cocinan todo de una vez. El truco es dejar la carne cruda por fuera y meterla en el plato de sopa cuando se le sirve a la persona», explica.

Chi, sin embargo, no tiene problema con ponerle hierbas adicionales. «A mí me gusta. Creo que lo importante es que a uno le guste», concluye.

En Hanói, el pho tai (con carne cruda) y el pho bo (con carne cocida) se sirven por igual. Pero es el toque de anís lo que realmente hace la diferencia y distingue al pho del norte del que se hace en el sur. El pho de Saigón es algo más dulce y el caldo mucho más denso. Las porciones del sur —quizás como reflejo de que es una región más próspera— son también más generosas.

Mi tregua. El pho que probé en ambas ciudades es distinto y a la vez similar. Puedo saborear mucho más la carne en el sur y eso me encanta. Pero la sopa del norte es extraordinaria, con ese toque de anís. Debo confesar que en Hanói no me lavé los dientes, porque quería que ese sabor durara más tiempo. Parto en el avión desde Ciudad Ho Chi Minh y, mientras la miro, recuerdo los aromas, los sabores y los colores de una cocina que lo dice todo de una nación, de una gente que vive en un proceso constante de adaptación y que a la vez mantiene tradiciones culinarias únicas.

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