Pretelt Gourmet Meats: un ‘grill’ temático, estilo ‘cowboy’


6 septiembre 2017
Por
Jorge Luis Sánchez para Mendó Magazine

—¿Dónde compraste esa carne?
—En Meat Gourmet…
—¿Y por qué no se la compras a Pretelt, que es la mejor?

Tuvimos que cambiar el nombre y ponerle Pretelt Gourmet Meats, porque la gente se confundía, aunque igual siempre nos compraban a nosotros.

Foto: Betty Luis Fernández.

Foto: Betty Luis Fernández.

La intuición de mis hijos insistía en meternos en Costa del Este.

Teníamos la inquietud de hacer un grill donde la gente pudiera probar productos de alta gama, productos exóticos y tomar una decisión.

Aquí vendemos de todo: ancas de rana, chorizos de búfalo, de venado… es un grill donde el fuerte son las hamburguesas.

Tenemos cortes especiales que no vendemos para comer aquí, porque nuestro fuerte es la distribución para restaurantes y hoteles, y eso, éticamente, lo respetamos mucho.

También tenemos cortes nuestros, diseñados por nosotros mismos, como el Montreal, el corte Pretelt, ya que somos conocedores de los músculos de la res, pero el día que alguno se haga popular, y si el restaurante tiene mayor capacidad, se le cede el corte.

Uno de nuestros fuertes es la capacitación, educamos a los cocineros y saloneros porque ellos deben saber de dónde proviene el corte, el término exacto, si es al grill o a la parrilla, cómo se llega a ese punto específico.

El concepto nuestro es un granero ligado al tema de la carne, como este salón que es al estilo cowboy. Es un ambiente diferente; no es elegante, pero es temático.

Tenemos 2 tiendas, cerca de 65 empleados, y abriremos la tercera en Brisas del Golf.

Al principio teníamos miedo de que no pagaran el precio de la carne importada.

Tuve mucho apoyo de los restaurantes argentinos.

Los chefs nos asesoraban, nos decían qué productos gourmet comprar.

Pusimos la pequeña nevera horizontal con 5 o 10 libritas de carne. Esa tienda se mantiene en la Calle 50.

La carne cogió auge porque los clientes conocedores volvían y cuando preparaban sus parrillas decían: «Oye, ¿qué le vendiste a este señor? Véndeme algo que sea mejor que lo de él». Y ahí fuimos haciendo una clientela.

Foto: Betty Luis Fernández.

Foto: Betty Luis Fernández.

En cuanto al precio, nuestros productos tienen una diferenciación por la que vale la pena pagar para darse uno un placer.

Los primeros restaurantes que nos compraron fueron Los Años Locos, Gauchos Steaks House, Martín Fierro, Estilo Campo, de los hoteles el Cesar Park, el Hotel Miramar, el Rincón Suizo, Café Baliares, el chef Pedro Masoliver.

Entre restaurantes y hoteles, tenemos cerca del 95 por ciento del mercado panameño.

El futuro del negocio lo vemos positivo porque cada día hay más gente que conoce del producto y, una vez que lo conoce, aprecia lo que nos diferencia de los otros.

Ahora estamos con el sea food, tenemos diversos productos en la línea del sushi y hace un tiempo nos cedieron una línea de productos gourmet, que vendíamos en un principio y la retomamos: trufas, caviar, foie grass

Panamá está cambiando, vamos marcando un hito. Ya tenemos un restaurante entre los 50 mejores de Latinoamérica.

Al principio ni los chefs querían comprarme porque el producto era caro, pero el mundo cambió: hoy los jóvenes salen a comer en restaurantes y pagan una hamburguesa de 18 y 20 dólares porque conocen. Salen a darse un lujo y hay grupos de foodies que se ponen metas sobre conocer restaurantes y todo eso trae empuje. Hoy un muchachito que invita a la novia no la quiere llevar a un restaurante cualquiera, quiere lucirse y todo eso aumenta la clientela, el movimiento.

Cuando surgen nuevos competidores —en cualquier rubro— siempre es bueno, porque nos hacen poner más atención al negocio, pero mucha gente lo que hace es mirar quién tienen el mayor porcentaje de control y poner precios irrisorios para entrar con su producto, y resulta que el tema no es solamente precio, es también la calidad y sobre todo el servicio. El que nos conoce se queda con nosotros porque todavía cargamos cajetas, si es necesario, y eso se lo enseñamos a los despachadores y a todos los trabajadores: el servicio, primero.

Lo que uno no quiere es que el restaurantero tenga problemas con el producto porque lo nuestro no es producir un vaso, frascos, celulares que siempre salen igual; la carne es un músculo y puede tener variaciones o alguna resistencia. Lo que no queremos es quejas, porque si un comensal se queja, el restaurantero va a venir a reclamarme a mí y tenemos que tener capacidad de respuesta y para eso tenemos que buscar el mejor producto y saber dónde comprar, cuáles son las plantas referentes de mejor calidad, qué tipo de ganado van a sacrificar.

Como ingeniero agrónomo visito corrales de engorde y a veces no conozco la raza porque cambian todos los días. La gente cree que la mejor es angus porque el nombre se vendió y cuando la consiguen creen que es 100 % angus y resulta que ninguna lo es, porque fíjese, yo no soy 100 % Pretelt porque soy mitad mi mamá (que es Coronel) y mis hijos son Pretelt-Coronel y Castañeda-Gómez.

Para que sean negras, cruzan las que no lo son con razas negras, y las pagan por angus porque el animal es negro, cuando los estudios indican que el angus negro no brinda el mayor marmoleo, sino el angus rojo, pero al angus rojo no lo corretean por un tema de mercadeo.

Lee más sobre Roberto Pretelt, quien inició este negocio.

Sobre la carne argentina y la norteamericana, fíjese, fuimos los primeros en traer la carne argentina, pero ambas tienen una diferenciación. La carne de los Estados Unidos es más dada al engorde, a buscar el marmoleo, y la argentina, como es más dada al pastoreo, tiene un sabor particular.

Ahora hay cortes dry age, dejan secar la carne en cámaras frigoríficas, con luz ultravioleta, la carne procesa las enzimas y se añeja por lo que se realza el sabor. En grandes restaurantes lo están haciendo, y son cortes caros porque les quitas la costra y pierdes un 20 por ciento, pero tiene su gente.

A mí me gusta madurarla. Toda nuestra carne viene con 15 días de maduración y le podemos dar hasta 21 días y hasta 28.

La alimentación es un factor que influye en la calidad. Los americanos descubrieron el feed lot (los corrales de engorde), con base en mucho maíz, sorgo, alfalfa. Se les da a las reses los últimos 150 días, después del pastoreo; eso crea el marmoleo, las veticas en el músculo que aportan suavidad, jugosidad, sabor.

Las razas angus, hereford y charoles son ganados cortos, sin gibas, sacrificados de 24 a 30 meses, que ya tienen 1200 libras. Ahí hay calidad.

Foto: Betty Luis Fernández.

Todavía tengo clientes que compran la carne y la dejan quemar, les digo: «Estás botando el dinero». Si la cocinas mucho le botas todos los jugos, las fibras se encogen, el sabor cambia.

El método de sacrificio influye en el sabor de la carne. En nuestros países, el ganadero monta 30 reses en un camión de 10 puestos y el matadero está a 100 kilómetros; llega ese ganado estropeado, lo bajan y lo pasan al sacrificio, entonces llega totalmente estresado, se le sube el ph —que es lo que no queremos— y la carne es resistente. A veces es bueno el ganado bien alimentado, pero si lo sacrificaste estresado, la carne es dura. Hay estudios sobre el tema. Hoy casi todos usan el método del dardo cautivo en la frente y después el cuchillo en la yugular con el animal aturdido y el estrés es mucho menor.

Algunos cerdos los están matando con CO2, y después de que caen noqueados los sacrifican, porque si uno chilla, chillan todos debido a que son muy nerviosos. Así evitan que el sabor de la carne cambie.

Para destazar, ahora practican el colgado pélvico: no los cuelgan de la pata, sino de la pelvis, y los músculos están más relajados. Estos factores son importantes.

Antes de destazar hay que refrigerar. En la universidad nos gustaba eso de corretear la vaca, matarla y destazarla allí mismo, y de allí a la parrilla. No es lo ideal. El sabor mejora cuando se refrigera.

La carne en Panamá ha mejorado mucho, pero tenemos que seguirla cruzando con los cebuinos (ganado cebú con joroba) para que adquiera fortaleza por nuestro clima. De ahí, quizás llegue a angus, aunque si la cruzaste con un cebuino será un poco más dura.

Y al final lo que uno quiere es que la mordida sea lo más suave y placentera posible.

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